Дослідження впливу композиційних сумішей на властивості м’ясних напівфабрикатів при заморожуванні

Abstract

Споживчі властивості м'ясопродуктів суттєво залежать від початкової якості м'ясної сировини. Раціональне використання м'яса з відхиленнями в процесі автолізу набуває великого значення, оскільки значно зросла кількість забійних тварин, у яких при дозріванні м'язової тканини наголошується погіршення органолептичних показників і функціонально-технологічних властивостей. Таку сировину по аномальному розвитку автолізу ділять на м'ясо з ознаками PSE (pale - бліде, soft - в'яле або м'яке, exudative – водянисте) яке має pH менше 5,2. М'ясо з ознаками DFD (dark - темне, firm - щільне, dry – сухе) має pH більше 6,4. М'ясо з ознаками PSE і DFD досягає 40-50%, тому перед фахівцями м'ясної галузі поставлено завдання розробити доступні способи ідентифікації м'яса на групи PSE, DFD і NOR і на їх основі технологічні рішення для поліпшення якості продукції, що випускається. Одним з раціональних способів вирішення проблеми використання м’ясної сировини з ознаками PSE, DFD є використання харчових добавок, регулюючих функціонально-технологічних характеристики м'ясної сировини для забезпечення якості готової продукції. М'ясо і м'ясопродукти необхідні в харчуванні дорослих і дітей. М’ясо забезпечує білком людський організм, оскільки білки сільськогосподарських тварин і людиниякі найбільш близькі. Існують групи людей - вегетаріанці, які стверджують, що не вітають споживання продуктів тваринного походження. Для життєдіяльності організму людини необхідне 800 - 900 г поживних речовин та 2-2,5 літри води. Добовий раціон населення нашої планети складає більше 4 млн.т їжі. Сучасні формули збалансованого харчування виходить, що тваринні білки необхідні для повноцінного харчування людини, а м'ясо і м'ясопродукти є джерелом повноцінного білка. Незважаючи на достатньо високі темпи зростання об'ємів виробництва основних видів продовольчих товарів, споживання таких найважливіших продуктів, як м'ясо і м'ясопродукти відповідно до медичних норм, вимагає постійного моніторингу. Не слід замінювати м’ясні продукти вуглеводневим, а саме хлібобулочними та кондитерськими виробами. До складу м'яса входять м'язова, сполучна, жирова і кісткова тканини. Вміст окремих тканин коливається в наступних межах: м'язевої - 65%, сполучної 10-16%, жирової 5-30%, кісткової 7-32%, і залежить від вигляду, породи, підлоги, віку і угодованої тварини. М'язова тканина визначає харчову цінність м'яса. Ця тканина є основною частиною м'яса і характеризується найбільш високою поживною цінністю і смаковими достоїнствами. Основним елементом м'язової тканини є м'язове волокно. М'язові волокна за допомогою тих, що покривають їх сполучно-тканині утворення об'єднуються в невеликі пучки, які у свою чергу, з'єднуючись один з одним, утворюють м'яз. М'ясність худоби і якість м'яса багато в чому визначаються структурою м'язів і розмірами м'язових волокон. Біологічна цінність м'язової тканини визначається вмістом в ній білків. Вони повноцінні і добре засвоюються. Білки займають особливе місце в харчуванні людини: сприяють побудові структур субклітинних включень, забезпечують обмін між організмом і навколишнім середовищем, координують і регулюють хімічні реакції, необхідні для функціонування організму. М'ясо - прекрасне джерело повноцінного білка, необхідного для організму дорослої людини. Вживання м'яса і м'ясопродуктів, до складу яких входять незамінні макро- і мікронутрієнти, зокрема, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини і інші біологічно активні речовини, сприяє правильному розвитку дитячого організму.