Удосконалення технології заморожених посічених напівфабрикатів

Abstract

Сучасні технології заморожування та холодильного зберігання замороженого м'яса мають в своєму розпорядженні широкий арсенал технічних засобів та великі можливості реалізації різних технологічних режимів. Проте, не зважаючи на величезні техніко-технологічні можливості холодильної обробки, в процесі заморожування необоротно відбувається ряд небажаних змін, викликаних кристалоутворенням. Виникнення в міжклітинному просторі кристалів льоду в результаті заморожування приводить до розриву м'язових волокон, що згодом негативно впливає на технологічні властивості розмороженого м'яса в першу чергу помітно в значних втратах м'ясного соку і в зниженні споживчих характеристик готових продуктів - зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, соковитості та інших характеристик. Найбільш принципове значення це негативні зміни мають в. першу чергу для забезпечення якості замороженого м'яса, що реалізовується в нарізаному вигляді, тобто для кускових м'ясних напівфабрикатів. У зв'язку з цим, найважливішим технологічним завданням є мінімізація небажаних змін, що відбуваються в м'ясі в процесі заморожування, холодильного зберігання і розморожування. Дослідження по нівеляції негативних наслідків заморожування вперше за основу вивчали застосування кріопротекторів - харчових добавок, здатних перешкоджати утворенню кристалів льоду. На різних групах продуктів харчування було показано, що застосування кріопротекторів за рахунок створення аморфної структури за всім обсягом продукту, що оберігає його цілісність при кристалоутворення, приводить до зменшення втрат в результаті виморожування вологи та при розморожуванні, поліпшенню споживчих характеристик, зниженню інтенсивності протікання багатьох біохімічних процесів - деструктивних, зокрема денатурації, змін білків, знебварвлення пігментів, окислення жирів та інше. Попит на заморожені напівфабрикати визначається сукупністю чинників, серед яких основними є тривалі терміни придатності та можливість транспортування продукції на великі відстані. На сьогодні тенденції споживачів на якість замороженої продукції координально міняються. Напівфабрикати позиціонуються на ринку м'ясопродуктів як дорогі вироби. Це підтверджується тим, що у вартісному виразі сегмент напівфабрикатів росте швидше чим в натуральному. За прогнозами аналітиків передбачається річне зростання ринку напівфабрикатів 10-12%. У цих умовах споживачі хочуть бачити якість замороженої продукції на рівні охолодженої продукції. Величезного значення набуває пошук нових технологічних рішень які сприяють випуску заморожених напівфабрикатів з покращуваними споживчими характеристиками. У зв'язку з цим, актуальною проблемою є вплив харчових добавок кріопротекторної дії на якість м'яса в. процесі холодильного зберігання і заморожування.