Удосконалення технології виробництва рибних пресервів функціонального призначення

Abstract

Актуальність теми дослідження. Аквакультура є одним з основних напрямів сучасного розвитку рибогосподарського комплексу, обґрунтованих Міністерством аграрної політики України. У сучасних економічних умовах і спрямованості Уряду на імпортозаміщення харчових продуктів актуальним є розширення асортименту рибних продуктів з об’єктів аквакультурн. Потенціал розвитку аквакультури дуже високий. Основними обʼєктами прісноводої аквакультури західної України є коропові, які успішно використовуються для виробництва різних видів кулінарної і копчено в’яленої рибної продукції. Одним з перспективних і традиційних для населення України видів рибних продуктів є пресерви. Простота приготування, відсутність термічної обробки, досить високий вихід продукції і можливість створення різних рецептурних композицій на основі поєднання рибної сировини, овочів, фруктів дозволяють розробити продукти не тільки з високою харчовою і біологічною цінністю, але і продукти, збалансовані за складом, функціонального призначення. Перспективність використання коропових видів риб у створенні пресервів обумовлена їх високою харчовою цінністю, ресурсною достатністю, але обтяжена такими функціонально-технологічними властивостями, які притаманні цьому виду сировини, як наявність великої кількості міжмʼязевих кісток і погане дозрівання в розсолі. Технологія виробництва продукції з рибних фаршів або комбінацій з іншими рибними і рослинними інґредієнтами відноситься до найбільш раціональної технології при переробці малоцінної сировини або риб з великою кількістю міжм’язевих кісток і дозволяє виготовляти високоякісну продукцію. Також в основі створення рецептур і вдосконалення технології виробництва пресервів з коропових риб повинні бути враховані як функціонально-технологічні властивості, так і споживчі переваги до цього 5 виду продукції. У зв’язку з цим розробка рецептур і вдосконалення технології виробництва формованих фаршевих пресервів із риб внутрішніх водоймищ і об’єктів аквакультури, зокрема, коропових риб, є актуальною, оскільки дозволить розширити асортимент пресервів і отримати рентабельну делікатесну продукцію. В даний час традиційне виробництво рибних пресервів розвивається як у напрямку вдосконалення технології виготовлення продукції з морських і океанічних видів риб (оселедцеві, лососеві), традиційно іх використовують для виробництва пресервів, які володіють високою здатністю до дозрівання в розсолі, так і видів рибної сировини (товстолобик, короп і ін.), що мають слабо виражену здатність до дозрівання. Це пов’язане з тим, що в останніх роки кількісний і видовий склад рибної сировини, яка поступає в обробку постійно мінявся. У зв’язку із скороченням вилову видів риб, що мають підвищений попит, введення ембарго на ввезення деяких видів риб і збільшенням вилову і відтворенням видів риб, що раніше вважалися непридатними для виробництва пресервів, зважаючи на особливості технологічних властивостей і хімічного складу. Питання технології виробництва пресервів з таких видів риб, як коропові, із заданими споживчими властивостями повністю не вирішені.