Удосконалення технології виробництва м’ясних продуктів з субпродуктів

Abstract

Згідно з прогнозами, у наступні 30 років населення планети зросте майже на 35%. Насамперед, за рахунок зростання чисельності населення країн, що розвиваються. Збільшення населення до 2050 року, у поєднанні зі зростанням рівня життя в країнах, що розвиваються, як очікується, сприятиме значному зростанню попиту на білоквмісні продукти тваринного походження. За даними ФАО світове виробництво м’яса має збільшитися на 16% до 2025 року щодо 2020 [FAO]. Зі зростанням доходів харчові звички населення країн, що розвиваються, змінюються, і в раціоні з’являється все більше тваринного білка. Так, наприклад, в Азії за період із 1971-2021 років. споживання тваринного білка душу населення збільшилося більш, ніж 200%, тоді як рослинного білка - лише з 21% [2]. В даний час у світі частка тваринного білка в харчуванні становить 40% від загальної кількості споживаного білка, і ця цифра продовжує збільшуватися. У світі споживання м’яса за останні 50 років зросло з 65 г на день, до 50 г на день на людину [3]. З врахуванням зростання чисельності населення до 2050 року виробництво м’яса у світі необхідно збільшити на 200 мільйонів тонн, що загалом становитиме 470 мільйонів тонн на рік [FAO]. Це потребує значного залучення у виробництво м’яса додаткових ресурсів, у тому числі сільськогосподарських територій. Разом з тим, вже сьогодні організація об’єднаних націй відзначає колосальні втрати харчового білка та звертає увагу на необхідність раціонального використання всіх білкових ресурсів, які отримують при забої тварин. Поточне збільшення виробництва м’яса призвело до закономірного зростання обсягів утворення м’ясних субпродуктів, які далеко не завжди знаходять попит у населення. Виділяють відразу кілька причин, які впливають на споживання субпродуктів людиною, всупереч існуючим позитивним поглядам з їхньої харчові властивості. У тому числі ‒ релігійні чи традиційні правила споживання тваринного білка, які дозволяють населенню сприймати субпродукти як адекватну заміну м’яса. Це призводить 5 до того, що люди сприймають з великою перевагою напрям субпродуктів у нехарчові галузі економіки. Так, наприклад, субпродукти широко застосовуються при виробництві кормів для непродуктивних тварин, у фармацевтичній промисловості, в легкій промисловості при виробництві клею, різних косметичних препаратів [3-5]. Разом з тим, широке застосування всіх продуктів забою свинини, як джерела тваринного білка для продуктів харчування, сприятиме одразу кільком цілям сталого розвитку, у тому числі ліквідації голоду, підтримці здоров’я та благополуччя, відповідальному виробництву та споживанню, збереженню екосистем та ін. [6, 7]. Збільшення споживання харчових продуктів забою дозволить, без шкоди для задоволення потреб населення світу в білку, знизити темпи зростання поголів’я забійних тварин та звести до мінімуму негативний вплив м’ясного скотарства на навколишнє середовище. Ефективне комплексне використання продуктів тваринного походження, включаючи субпродукти, відіграє важливу роль і для забезпечення сталого розвитку підприємств м’ясної промисловості. Зазначено, що за рахунок харчового використання побічних продуктів м’ясна промисловість здатна суттєво збільшити валовий дохід підприємств [12]. Для споживання у раціон людини можуть бути залучені практично всі види побічних продуктів харчової якості. Для цього потрібні інноваційні процеси та підходи, що дозволяють створити нові продукти з високою доданою вартістю. У зв’язку з цим дослідження, спряязикні на розвиток підходів комплексного використання всієї харчової сировини, одержаної від забою свиней, за рахунок створення нового асортименту готової продукції, є соціально значущими та актуальними. Створенню технології, що дозволяють підвищити ефективність та глибину переробки продуктів забою, зокрема, субпродуктів, а також розробці раціональних підходів щодо їх застосування при виробництві м’ясної продукції. Результати досліджень лягли в основу технологій переробки м’яса та субпродуктів, оцінки їх якості та вибору напряму застосування. Водночас, враховуючи суттєві зміни, що відбулися у свинарстві та в м’ясній 6 промисловості за останні десятиліття ‒ від зміни порід свиней до повного переоснащення підприємств, назріла необхідність проведення нового етапу комплексних досліджень, що включають сучасний аналіз обсягів використання всіх продуктів забою.