Удосконалення технології варених ковбас підвищеної харчової цінності

Abstract

Головне завдання агропромислового комплексу ‒ повне забезпечення країни основними продуктами харчування [1, 3]. Сучасний рівень розвитку вітчизняної м’ясної галузі агропромисловості комплексу вимагає нового підходу до питань комплексного використання всіх видів сировини тваринного походження, при якому очікується збільшення частки забезпечення внутрішнього ринку промисловими товарами вітчизняного виробництва до 100% [1,3]. У цьому відношенні необхідна переробка тваринної сировини, що приводить до збільшення виробництва і асортименту м’ясних продуктів. Збільшення поголів’я сільськогосподарських тварин зафіксоване в Україні за 2018-2022 [2, 6]. Майже не використовувується в промисловості м’ясо буйвола, Тому використання наявних ресурсів м’ясної сировини є широкою можливістю для підвищння конкурентоспроможності виробництва [7, 10]. Переробка м’яса буйвола і виробництво з неї м’ясних продуктів перспективні за наявності технологій і нормативних документів. Загалом, у частині виробництва харчових продуктів в Україні м’ясопереробна промисловість складає близько 20%, а понад 30% ковбасних виробів і 40% м’ясних консервів є імпортованими, що складає найбільшу частку серед завезених з інших країн м’ясних продуктів [1]. Кількість переробленого м’яса у 2022 році склала 31-32 %, тоді як в 2019 році цей показник складав 35,4%. Вітчизняне виробництво за основними видами соціально важливих продовольчих продуктів забезпечує внутрішній ринок на 85%, при цьому за внутрішнім споживанням харчових продуктів частка Українського виробництва вимагає збільшення: продукти з м’яса птиці (50%), ковбаси різного виду (60 %), сири і молочні продуктии (45 %), цукор (30 %), рибні подукти (80 %) [3]. Варені ковбасні вироби є популярним м’ясним продуктом, для забезпечення якості і безпеки яких необхідно забезпечити якість початкової 5 сировини і дотримання технологічних параметрів. При виготовленні варених ковбасних виробів застосовують, в основному, яловичину, свинину, м’ясо птиці, а в даний час зустрічається відхилення від вимог діючих стандартів, та широко використовуються додаткові інгредієнти неорганічного походження. Наукові праці вітчизняних і закордонних вчених вказують на необхідність і актуальність досліджень щодо розробки і вдосконалення технології м’ясних продуктів. Вчені продовжують пошук найбільш ефективних технологій для випуску вітчизняних харчових продуктів з підвищеною харчовою і біологічною цінністю із використанням регіональних ресурсів забійних тварини і сировини рослинного походження. Для підвищення конкурентоспроможності вітчизняних м’ясних продуктів вченим і виробникам необхідно вирішувати завдання не тільки зі збільшення кількості м’ясних продуктів на українському ринку, а також із розширеня асортименту, поліпшеня показників якості і споживчих властивостей. Стійке щорічне зростання поголів’я забійних тварин, підвищення їх продуктивності і об’ємів виробництва м’яса показує на позитивну динаміку щодо розвитку м’ясопереробної галузі АПК. Використання м’яса буйвола у виробництві м’ясних продуктів обмежене із-за недостатності досліджень щодо можливості його застосування у виробництві варених ковбасних виробів, про вплив рослинних добавок на якість продукції, перш за все органолептичні, фізико хімічні, реології і інші властивості. Створити ефективні технології виробів з м’ясної сировини підвищеної жорсткості і специфічного смаку, яким є м’ясо буйвола, можливо на основі регулювання біохімічних, фізико-технологічних процесів при переробці [11, 12]. Актуальним є отримання м’ясних продуктів з найбільш повноцінними білками на основі збагачення біологічно активними компонентами тваринного і рослинного походження. У звязку з цим розробка нової технології варених ковбас з буйволиного м’яса із застосуванням рослинних добавок є актуальним завднанням.