Удосконалення технології напівфабрикатів із пролонгованим терміном зберігання

Abstract

Один з напрямів розвитку м’ясної промисловості, здатних успішно розвиватися в майбутньому, ‒ створення екологічно чистої продукції з високими споживчими властивостями. Такої м’ясної продукції, яка могла б не тільки конкурувати серед існуючого асортименту м’ясопродуктів, але і перевершувати їх [1, 14]. З огляду на те, що останнім часом на ринку споживчих товарів все частіше реалізується м’ясо диких тварин, включення м’яса буйвола, в технологічний процес виготовлення посічених напівфабрикатів з м’яса, стає все більш актуальним для харчової галузі. Таке мʼясо не поступається за своєю харчовою і біологічною цінністю традиційним видам мʼясної сировини. Використання вторинних ресурсів агропромислового комплексу у вигляді харчових волокон, які є функціональними, дієтичними і потенційно новими джерелами харчування, що впливають на показники якості готового продукту, також актуально для харчової галузі. Серед відомих можна розглядати бурякові волокна, отримані в результаті переробки бурякового жому, що утворюється при виробництві бурякового цукру. Вживання продуктів харчування, що містять даний вид волокон, сприяє поліпшенню загального стану здоров’я людини. Застосування цих волокон в харчовому виробництві вирішує задачу формування необхідної консистенції і/або поліпшення властивостей продукту. Використання бурякових волокон при виробництві напівфабрикатів з м’яса також дозволить зменшити негативну дію на екологію, отримати економічні і соціальні вигоди. Біля третини від усіх вироблюваних продуктів харчування (приблизно 1,3 млрд. т в рік) піддаються псуванню або не використовуються споживачем. У різних країнах світу значні втрати наголошуються при зберіганні, транспортуванні в роздрібній торгівлі, у кінцевих споживачів. За статистичними даними, такі втрати в України можуть досягати до 56 кг/людину на рік [18]. Жителі нашої країни через обставини (війна, неврожайні роки, економічні кризи і ін.), що історично склалися, звикли 5 купувати про запас, часто не встигають використовувати куплені продукти харчування до закінчення терміну придатності, тому «проблема викинутої їжі», вельми актуальна для нашого суспільства. Використання антиоксидантів натурального походження дозволить збільшити терміни придатності продуктів з м’яса, тим самим знизити наявну проблему. В даний час, найбільш високою антиоксидантною активністю серед натуральних антиоксидантів володіє дигідрокверцетин, антиоксидантна активність якого виявляється при таких мінімальних концентраціях, як 10-4-10-5. Даний антиоксидант володіє не тільки антиоксидантними властивостями, але і біологічною активністю, він не токсичний, забезпечує надійний захист від окиснення і пошкодження вільними радикалами. У звʼязку з вищесказаним, дослідження, направлені на створення продукту з м’яса буйвола з включенням в рецептуру функціонального інгредієнту і натурального антиоксиданту, є актуальними і вчасними. Ступінь розробленості теми дослідження. М’ясо тварин родини бикових, до якого відноситься буйвол, може використовуватися як джерела харчування разом із традиційними видами м’яса. Проте проблема переробки дикого м’яса вивчена недостатньо глибоко, а асортимент продуктів з такого м’яса недостатньо широкий. У звʼязку з цим становить інтерес до розробки науково-обґрунтованої технології переробки м’яса буйвола, яка забезпечила б хороша якість виготовлених з нього напівфабрикатів. Асортимент харчових добавок, які застосовують в харчовій промисловості з метою поліпшення і стабілізації якості готової продукції, в даний час нараховує десятки різних найменувань, але все таки підвищений інтерес, з погляду безпеки, представляють добавки натурального походження [18]. Харчові волокна, як добавка натурального походження, відіграють важливу роль в підтримці здоров’я людини, а саме стимулює секреторну функцію і моторику кишечника з одночасним виведенням шлаків і токсичних речовин [6, 19]. Дослідженню властивостей харчових волокон, їх 6 впливи на технологічні властивості продукту, підтвердженню фізіологічного ефекту від їх вживання у складі м’ясних продуктів присвячені роботи багатьох вчених. Проте зведення з використання бурякових волокон в м’ясній промисловості обмежені, тому проведення досліджень впливу цих волокон на властивості посічених напівфабрикатів з м’яса буйвола є перспективним напрямом вирішення проблеми забезпечення населення корисними продуктами. Одне з найважливіших завдань м’ясної промисловості ‒ захист ліпідів м’ясного продукту від дії окиснювальних процесів, тобто подовження терміну придатності продукту, яке можливе при використанні добавок, які виконують роль антиоксиданту [16, 19]. Вивченню антиоксидантної здатності рослинної сировини, у тому числі і дигідрокверцетину, у складі м’ясних напівфабрикатів присвячені роботи багатьох авторів, підтверджуючі актуальність, доцільність і перспективність створення м’ясного продукту з пролонгованим терміном придатності.