Удосконалення технології рибних паштетів із вторинної сировини

Abstract

Стратегія розвитку переробних комплексів України до 2025 року передбачає розробку нових видів кормів для риби, що відповідають сучасним вимогам якості та безпеки, на основі раціонального використання сировини. Оскільки продукт готовий до вживання, паштет користується великим попитом у населення, виробництво паштету зараз є перспективним напрямом для розвитку рибальства як в Україні, так і за кордоном. жовтні жовтня. Крім того, технологія рибної пасти надає практично необмежені можливості для постійного оновлення асортименту готової продукції без додаткових вкладень. Формування властивостей нового виду рибної пасти в даний час здійснюється в основному за рахунок використання багатокомпонентних препаратів, що містять різні смакові і структуроутворюючі добавки.[5] Раціональне використання рибної сировини-один з пріоритетних заходів щодо підвищення продуктивності галузі. Це досягається вирішенням наступних виробничих завдань: включення в технологічний процес невикористовуваних видів риб і переробка вторинної рибної сировини в харчові цілі. Dиробництво рибних продуктів та аналіз ринку Західного регіону на основі сировини показали, що тільки заморожені та охолоджені продукти можуть бути отримані з тріски (Eleginus gracilis (Til.). і червонопірки (Tribolodon hakonensis (Gunth.), що дозволяє віднести тріску і раду до сировинних видів риб, які практично не використовуються. Відмінною рисою нинішнього етапу розвитку рибальства є виробництво продуктів харчування, орієнтованих на споживача. Вчені харчової промисловості як в нашій країні, так і за кордоном вважають, що сенсорні властивості рибних продуктів і відсутність харчових добавок в рецептурі готової продукції є частиною пріоритетних споживчих властивостей. Відповідно до сучасних уявлень про якість продукції, харчові добавки використовуються в тому випадку, якщо необхідні ефекти можуть бути досягнуті технічними і економічно життєздатними технічними методами. Таким чином, раціональне використання технічного потенціалу риби, її споживчих властивостей і ароматичних властивостей, а також структурного складу в рецептурі. Розробка технології рибних котлет з тріски і веселки, для яких характерна відсутність добавок, представляється нагальною і практично важливим завданням. Виробництво кулінарних рибних продуктів на основі подрібненої м'язової тканини, особливо рибної пасти, є складним науковим завданням. На сьогоднішній день в області виробництва продуктів харчування цієї групи накопичено значний обсяг науково-технічних знань. У цих статтях результати дослідження були зосереджені на впливі типу і масової частки смакових і структуроутворюючих добавок на властивості готового продукту. Однак в існуючій літературі відсутні систематичні відомості про реалізацію технічних можливостей видів риб, які рідше використовуються в технології рибної пасти. У зв'язку з цим доцільно науково продемонструвати і вдосконалити техніку приготування рибних паштетів з тріски і червонопірки. Це дозволяє розширити асортимент за рахунок формування нових сенсорно-стимулюючих властивостей при раціональному використанні сировини. Магістерська робота виконана на кафедрі ТММОЖВ (Технології мʼяса, мʼясних та олійно-жирових виробів) ЛНУВМБ імені С,З.Ґжицького.