Удосконалення технології варено-копчених мʼясних продуктів з підвищеними функціонально-технологічними властивостями

Abstract

Мʼясопереробна галузь ВСТУП роботи. агропромислового комплексу є найважливішою ланкою у вирішенні продовольчої програми і безпеки України, перед якою поставлено завдання значно розширити асортимент, підвищити якість і конкурентоспроможність мʼясних продуктів [1]. Тому державна програма розвитку агропромислового комплексу України направлена на забезпечення внутрішніх потреб населення затребуваними видами сільськогосподарської продукції, визначення цілеспрямованої експортної політики [2]. Мʼясопереробна галузь займає 15% у структурі виробництва харчових продуктів в Україні. У зв’язку із збереженням високої частки імпорту продуктів харчування, пошук і розробка нових технологій раціонального використання регіональних сировинних ресурсів є актуальним. В середньому за п’ять років по продуктах переробки тваринницької продукції найбільша частка імпорту доводиться на ковбасні вироби (до 40%), м’ясні і м’ясо-рослинні консерви (40%). Проблема недостачі якісної сировини для завантаження виробничих потужностей гостро стоїть для всієї переробної галузі в цілому [2]. Вирощування буйволів для переробних цілей дозоляє отримати м’ясо, молоко, шерсть і шкіру тварин. Дорослі тварини, у вазі досягають 500-800 кг. У репродуктивну зрілість тварина вступає в 2-3 х річному віці [16]. При вирощуванні буйволів фінансові та інші затрати мінімальні. Високий вихід м’ясної продукції, жиру і інших вторинних продуктів переробки вказують на необхідність збільшення поголів’я буйволів, яка призведе до зростання ресурсів м’ясної сировини. До цих пір в статистиці відсутня графа обліку виробництва буйволиного м’яса. Воно, як і раніше, проходить по графі «М’ясо інших тварин» [11]. Дослідженнями по переробці м’яса буйволів займалися вітчизняні і закордонні учення, які довели, що використання м’яса буйволів є перспективним напрямом у виробництві мʼясних продуктів. Висока харчова цінність, дієтичні властивості м’яса буйволів, а також розвиток продуктивного 5 напрямку вирощування буйволів в умовах України обумовлюють потенціал і доцільність розширення асортименту м’ясних продуктів. Проте, в багатьох роботах згадка про види буйволів не уточнювалася. Більшою мірою дослідження проводилися із вивчення хімічного складу, харчової і біологічної цінності м’яса, є окремі технології м’ясних продуктів з м’яса буйволів. М’ясо буйволів має підвищений вміст сполучної тканини, грубоволокнисту структуру, що обумовлює жорсткість м’яса, і специфічний запах, який є основною перешкодою для його широкого використання. У зв’язку з цим для розробки технології якісних м’ясних продуктів з м’яса буйволів, які б конкурували на світовому ринку, необхідні науково- обґрунтовані способи і режими його обробки, а також використання методи механічної дії. Проведення подальших досліджень дозволить розвивати промислову переробку м’яса буйволів, перешкодою якому є недостатність технологій. Наукове обґрунтування технологій переробки м’яса буйволів є актуальним питанням сьогодення [23, 24]. Для підвищення функціонально-технологічних властивостей початкової м’ясної сировини і поліпшення якості готових продуктів вченими різних країн запропоновано нові технологічні рішення, основані на цілеспрямованому використанні рослинних компонентів. Виробництво м’ясних виробів з використанням сировини тваринного і рослинного походження розширює асортимент продукції, сприяє раціональному використанню сировинних ресурсів, забезпечить населення якісними продуктами харчування. Даний напрям включає дослідження функціональних властивостей і механізмів взаємодії рослинних інгредієнтів з біосистемами тваринного походження, складання рецептур м’ясних продуктів, включаючи інгредієнти рослинного походження з високим вмістом мінеральних речовин і вітамінів. Рослинні інгредієнти впливають на формування органолептичних показників і структуроутворення м’ясних продуктів, є хорошими поверхнево-активними речовинами і знижують міжфазний натяг фаршу. В зв’язку з цим, виникає 6 необхідність обґрунтування вибору інгредієнтів і дослідження їх впливу на якісні показники м’ясних продуктів. Ресурсами джерел білка рослинного походження для виробництва м’ясних продуктів є вторинна рослинна сировина, до якої відносяться жмих, отриманий при переробці ягід і плодів. Для раціонального їх використання необхідні дослідження із обґрунтування вибору і визначенню оптимальної кількості внесення. Рослинна сировина володіє високою харчовою цінністю за рахунок вмісту каротиноїдів, вітамінів групи В, флавоноїдів, заліза, кальцію, вуглеводів, фолієвої кислотн [7, 18]. У зв’язку з вище викладеним, розробка технології варено-копчених м’ясних продуктів з м’яса буйволів із застосуванням рослинних компонентів є актуальним і перспективним напрямом. Таким чином, реалізується максимально повна раціональна і економічно ефективна переробка місцевих сировинних ресурсів і отримання нових видів м’ясної продукції високого якості і тривалим терміном зберігання [7, 8].