Розробка технології посічених напівфабрикатів із рослинних компонентів та «м’яких» консервантів

Abstract

На безпечність м'ясних продуктів впливає ряд факторів. Термін зберігання та його тривалість залежить від показників окиснення жирової фракції. Окиснювальні процеси жирів негативно впливають на органолептичні показники м’яса і м’ясопродуктів, знижують харчову та біологічнічну цінність. Такі зміни відбуваються за руйнування жиророзчинних вітамінів, поліненасичених жирних кислот, оскільки утворюються та накопичуються продукти окиснювального псування. До таких продуктів відносяться гідропероксиди, альдегіди, кетони, окси- та кетокислот, низькомолекулярні кислоти. Сполуки які утворюються внаслідок окислювальних процесів характеризуються значною реакційною здатністю та хімічною активністю. Ці сполуки є токсичними та антиаліментарними речовинами. Потрапляючи в організм людини вони можуть порушувати обмінні процеси, пошкоджувати молекули та клітинні структури, а при тривалій дії спричиняти хронічні захворювання, алергічні реакції та імуннодефіцитний стан. Використання антиокиснювачів в м'ясних виробах сповільнює процеси окиснення під час зберігання як в охолодженому, та замороженому станах. Сьогодні використовують антиокислювачі, серед яких переважають синтетичні. Ці добавки широко застосовують в м’ясопереробній галузі. Проте сучасні технології передбачають використання натуральних антиокислювачів із рослинної сировини. Сучасним напрямом формування ринку м’ясопродуктів є перспективність створення збагачених і комбінованих продуктів. Такі композиції передбачають заміну частини дефіцитної м’ясної сировини харчовими добавками і наповнювачами. Перспективним напрямом створення таких продуктів є комбінування рослинної і тваринної сировини, що також забезпечує збалансованість складу. Таким чином, комбінування рослинної та тваринної сировини для виготовлення варених ковбасних виробів сприяє розширенню асортименту за рахунок впровадження передових технологій та розробки нових рецептур. Використання овочевої сировини у виробництві м'ясних продуктів забезпечує збагачення біологічно - активними речовинами їх. Овочеві композиції нормалізують кислотність в організмі людини, підвищують засвоюваність продуктів в рецептури яких їх використовують. Поєднанням рослинної та м’ясної сировини при виробництві м’ясних продуктів вареної групи потребує застосування ефективних консервантів. Консерванти повинні відповідати певним вимогам, а саме безпечності, гіпоалергенність та натуральність вихідної сировини. Як об'єкти дослідження були обрані овочі, які єтрадиційними для України та доступні впродовж усього року. Консерванти які пропонуємо у розробленій технології посічених напівфабрикатів це добавки на основі молочної кислоти та екстракти з ягід винограду.