Сучасні тенденції інтенсифікації технології мʼясних заморожених напівфабрикатів з баранини.

Abstract

Сегмент напівфабрикатів в загальній частці м'ясних продуктів на сучасному ринку харчових продуктів показує широкий рівень їх споживання та інтенсивно розвивається відносно об'ємів реалізації. Асортиментшвидкозаморожених мясних напівфабрикатів та цінова політика цих продуктів досить широка. Частка мясних напівфабрикатів серед асортименту м'ясних продуктів стрімко зростає. Аналіз маркетингових досліджень робить прогнози щодо широкого попиту на м’ясні швидкозаморожені страви. Сучасні тенденцій розвитку індустрії напівфабрикатів диктують збільшення частки спеціалізованих підприємств, із виробництва широкого спектру охолоджених і заморожених продуктів. Аналіз ринку м’ясних напівфабрикатів показує зріст виробництва заморожених напівфабрикатів. В першу чергу слід говорити про насичення ринку традиційними для українського споживача замороженими напівфабрикатами, якими є вироби у тісті. Велика частка ринку припадає на продукти з м'яса птиці, активізація ринку заморожених кускових напівфабрикатів. Напівфабрикати з м’яса яловичини і свинини сьогодні випускають в широкому асортименті зазвичай в охолодженому стані. Сьогодні роздрібна торгівля представлена значною кількістю супермаркетів, мережевих центрів громадського харчування, спеціалізованих магазинів з продажу м’ясних напівфабрикатів пропонує заморожені кускові та посічені напівфабрикати. Такі м’ясні вироби призначені для тривалого зберігання та використання в кулінарних та промислових цілях, як наприклад для виробництва дрібнокускових і порційних напівфабрикатів. Враховуючи напрями продовольчого ринку нині склалися сприятливі умови для подальшого розвитку виробництва м'ясних напівфабрикатів. Наміри розширення асортименту і впровадження нових інтенсивних технологій м’ясних продуктів здійснюються за рахунок виготовлення м’ясних напівфабрикатів. Вдосконалення та інтенсифікація технології виробництва м’ясних напівфабрикатів є актуальні питання розвитку сучасних технологій м'ясних продуктів. Зміни ринкової економічної ситуації впливають на функціонування харчової галузі. Сьогодні приймаються та впроваджуються у виробничий процес ефективні розробки в області технології високорентабельних м'ясних виробів. Перспективним напрямом інтенсивних виробничих технологій великокускових і порційних м'ясних напівфабрикатів вважають виробництво продуктів з використанням технологій шприцювання розсолами м'ясної сировини. Інтенсивні методи технологічної обробки м’ясної сировини сьогодні в активно використовують у м'ясопереробній промисловості. Найбільш єфективним з таких методів є механічна обробка, шприцювання м'ясної сировини розсолом, обробка м’яса ферментами і препаратами на їх основі. Головною проблемою при виробництві м’ясних напівфабрикатів, зокрема маринованих є втрати м’ясного соку при розморожуванні та в процесі кулінарної обробки продуктів. Для вирішення проблеми втрати маси після розморожування та в процесі кулінарної обробки сьогодні пропонують використовувати шприцювальні розсоли. Проте ці речовини повинні володіти певними властивостями, а саме виконувати ряд технологічних функцій та фізико-хімічних властивостей. Тому вимоги до них обмежують використання в шприцювальних розсолах певних харчових добавок. Враховуючи певні вимоги до шприцювальних розсолів актуальним є застосування у їх складі стабілізаторів – загусників. Ці речовини впливають на фізико-хімічні та технологічні характеристики м'ясної сировини. Також застосування стабілізаторів допоможуть удосконалити технології кускових маринованих напівфабрикатів, підвищити їх вихід, та запропонувати реалізацію такої продукції у замороженому вигляді.