Удосконалення технології м'ясо-овочевих консервів з використанням дієтичного м’яса

Abstract

В умовах сучасного харчування зростає інтерес до здорових продуктів, що поєднують у собі високу харчову цінність та безпечність. Тема удосконалення технології м'ясо-рослинних консервів, зокрема з використанням дієтичного м’яса перепелів, є актуальною та важливою для забезпечення населення якісними харчовими продуктами. У розробці рецептури консервів акцентовано на гармонійному поєднанні смакових якостей м’ясних та рослинних інгредієнтів, зберігаючи при цьому високі показники харчової безпеки та якості. Метою роботи є удосконалення технології м'ясо-рослинних консервів з використанням дієтичного м’яса. Об’єкти дослідження – м'ясо перепелів, м'ясо-рослинні консерви. Завдання: 1. Дослідити м'ясо перепелів за мікробіологічними показниками безпеки, як сировини м'ясо-рослинних консервів з використанням дієтичного м’яса. 2. Дати характеристику хімічному складу м’яса перепелів і крупи булгур. Порівняти їх з іншими видами сировини, що використовується при виробництві консервів. 3. Розробити рецептуру та технологію м'ясо-рослинних консервів з використанням дієтичного м’яса. 4. Дослідити м'ясо-рослинні консерви з використанням дієтичного м’яса за органолептичними показниками. 5. Дослідити м'ясо-рослинні консерви з використанням дієтичного м’яса за фізико-хімічними показниками. 6. Дослідити м'ясо-рослинні консерви з використанням дієтичного м’яса за мікробіологічними показниками. Основними складниками консервів є м'ясо перепелів, яке вирізняється своєю дієтичністю та високою харчовою цінністю, а також овочі, булгур, що збагачують продукт вітамінами і мінералами. Важливим аспектом є дотримання ветеринарно-санітарних норм, що забезпечує якість м’яса. Булгур, як цінний 5 наповнювач, надає консервам високу клітковину та білок, а також низький вміст жиру, що робить їх корисними для здорового харчування. Для технологічного процесу використовуються реторт-пакети та скляні банки. Аналіз показників показує, що м’ясо-рослинні консерви, виготовлені з м’яса перепелів, мають гарні органолептичні властивості, що відповідають стандартам ДСТУ. Вибір упаковки впливає на збереження якості продукту та споживчі властивості. Консерви з м’яса перепелів можуть задовольнити потреби військових та цивільних споживачів, зокрема в умовах польового харчування. У рамках дослідження передбачається проведення аналізу м'яса перепелів за мікробіологічними показниками безпеки, характеристика хімічного складу м'яса та булгуру, розробка рецептури та технології консервів, а також оцінка їх органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Результати мікробіологічних досліджень підтверджують безпеку м'яса перепелів, адже кількість небезпечних мікроорганізмів не перевищує допустимого рівня. Консерви на основі м’яса перепелів демонструють високу органолептичну якість та відповідають стандартам ДСТУ. Зразки консервів виявилися герметично закритими, без дефектів, та показали низький рівень мікробіологічного забруднення. Дослідження фізико-хімічних показників засвідчують збалансований склад, зокрема вміст білка, вуглеводів та низький вміст жирів, що робить ці консерви придатними для дієтичного харчування. У підсумку, розробка м'ясо-рослинних консервів з використанням дієтичного м’яса перепелів має великий потенціал для задоволення потреб споживачів, зокрема військових та цивільних, особливо в умовах обмеженого доступу до свіжих продуктів. Результати даного дослідження можуть бути використані для вдосконалення технологічних процесів у виробництві консервів, підвищуючи їх конкурентоспроможність на ринку.