Технологічні аспекти технології ковбасних виробів з нетрадиційної сировини - Назарук, Констянтин (Львіський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2024)
Сучасні тенденції розвитку виробництва харчових продуктів, у тому числі м'ясних, пов'язані з використанням у їх складі функціонально- активних речовин, факторів захисту здоров'я. Сьогодні певні тенденції харчування пов’язані із розширенням їх асортименту та створенням умов які гарантують безпечне, максимально корисне харчування. Сьогодні на ринку зустрічається м'ясна сировина яка характеризується дещо нижчими технологічними показниками. Такі характеристики м’ясної сировини сприяють впровадженню у сировинні ресурси із, штучними та природними добавками різного ступеня чистоти, різноманітних форм та хімічної природи, широкої технологічної функціональності. Асортимент таких добавок та список виробників досить широкий. Вони міцно та успішно увійшли майже у всі галузі переробної промисловості, нівелюючи незадовільні властивості харчових систем, збільшуючи вихід, покращуючи якість та знижуючи собівартість готових продуктів. Застосування харчових добавок сприяє розвитку технологічної основи стабілізації якості продуктів. Особливої уваги заслуговують розріджувачі харчових систем рослинного та тваринного походження, в основному білки. Білкові препарати використовують як заміну м'ясної сировини. На основі білкових препаратів також виробляють штучні продукти питання. Для м'ясних продуктів великої уваги заслуговують білки тваринного походження з сполучних тканин, крові забійних тварин, молока і молочної сироватки. Застосування таких компонентів у м’ясних системах пояснюється низкою причин, вони більш фізіологічні, мають добре збалансований склад або містять рідкісні, не властиві рослинам компоненти як оксипролін, триптофан, органічну форму заліза, деякі мають властивості фізіологічно активних речовин - харчових волокон за рахунок різного ступеня полярності функціональних груп і відповідно сорбційної ємності. Привабливим є очищення білкових препаратів тваринного походження, пропоноване на вітчизняному ринку харчових добавок, містять мінімум супутніх речовин на відміну від природної сировини, мають високу функціональність у технологіях виробництва м'ясних продуктів, наділяючи їх високим виходом, якістю та екологічністю. В технологіях м'ясних продуктів слід зазначити що потенційні можливості очищених комерційних препаратів не вичерпані, особливо у реалізації питань здорового харчування населення шляхом великомасштабного виробництва функціональних продуктів в різних галузях промисловості. Нестійкість до традиційних технологічних умов виробництва, які потребують застосовувати ощадні режими з метою збереження-есенціальних речовин харчових основ також вимагають використання певних харчових добавок. Усі ці заходи можуть бути забезпечені за рахунок використання екструзійної технології та проектування сучасного складу харчових систем. Сучасний досвід виробництва екструдованих продуктів спирається на використання комбінацій джерел рослинного походження в основному білково вуглеводної природи. Відомо достатньо позитивних результатних комбінованих систем із соєвих білків та препаратів клітковини. Дослідження можливості отримання збалансованих комбінацій із заданим складом харчових речовин з використанням тваринних білків у процесі екструзії та застосуванні нових форм добавок у технології мясних продуктів – новий етап та перспективний шлях створення продуктів здорового та безпечного харчування. Метою нашої роботи є обґрунтуванні вибору об'єктів та оптимізації складу основ для виробництва збалансованих екструдованих напівфабрикатів для забезпечення технологічної та біологічної функціональності харчових систем з використанням комерційних препаратів тваринних білків. Завдання відповідно мети роботи: — оцінка хімічного складу та функціональних властивостей комерційних препаратів білків тваринного походження фірми «Shaller»; — оптимізація складу основ для екструдування із застосуванням програмного забезпечення та рослинних джерел вітчизняного виробництва; — дослідження умов екструзії для отримання комбінованих напівпродуктів заданого складу; — розробка технології нових екструзійних продуктів для м'ясної промисловості; - - — дослідження фізико-хімічних властивостей, харчової та біологічної цінності комбінованих екструдатів; — оцінка функціонально-технологічних властивостей нових добавок у м'ясних системах; — дослідження впливу екструдатів на кольоровість та аромат продуктів; —удосконалення технології м'ясних продуктів із використанням нових екструдатів; — розрахунок економічної ефективності.