Розробка технології посічених напівфабрикатів із нетрадиційної м’ясної сировини м’яса косулі - Горін, Володимир (Львіський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2024)
Сучасні технології м'ясної продукції мають особливий напрямок зосереджений на організацію технологій отримання, виробництва і зберігання м’ясних напівфабрикатів відповідного рівня безпечності та якості. В останні роки на ринку споживчих товарів все більше реалізуються м'ясо та м’ясні продукти, одержані від забою нетрадиційних забійних тварин. Численні дослідження показали що певні успіхи досягнуто у технології м’ясних продуктів із нетрадиційної сировини. Низка питань є цікавими в м'ясній промисловості в рамках перспективи створення нових технологічних рішень, заснованих на якісних та кількісних особливостях сировини, отриманої від диких тварин. з Особливе місце займає виробництво та використання споживчих товарів м'яса диких тварин. Зауважимо, що умови добування таких тварин, специфічні процеси контролю безпечності та переробки такої сировини, зберігання і виробництво продуктів, не дозволяють використовувати їх для регулярного раціону харчування людей. Кількість території карпатського регіону дозволяють збільшити квоти добування диких тварин та використовувати м'ясо косулі для промислової переробки. Збільшення популяції даних тварин сприяє перспективному розвитку досліджень щодо використання м'яса косуль для виробництва м’ясних напівфабрикатів . Сучасні харчові добавки володіють спектром властивостей та впливають на якісні показники готового продукти. Антиоксидантні добавки дозволяють подовжувати тривалість зберігання традиційних м’ясних продуктів. Речовини які володіють антиоксидантними властивостями застосовують у композиції харчових добавок та використовують при розробці рецептур харчових компонентів лікувального призначення, які володіють, профілактичними властивостями. Для подовження термінів зберігання посічених напівфабрикатів зазвичай використовують природні антиоксиданти. Проте і на сьогоднішній день актуальним є питання пропозицій розробки та вдосконалення новітніх композицій антиоксидантів, які ефективно впливали б на безпечність м’ясних продуктів з нетрадиційної м’ясної сировини та мали достатні терміни зберігання Тому ми пропонуємо розробку науково обґрунтованих промислових технологій переробки м'яса косулі, із відповідними до стандартів показниками якості безпеки та хімічного складу.
Метою роботи є розробка технології м’ясних напівфабрикатів з використанням м'яса косулі. Відповідно до поставленої мети експериментальні дослідження були спрямовані на вирішення наступних завдань: - вивчити споживчі і функціонально-технологічні властивості м'яса косулі; - визначити безпечність м’ясної сировини від косулі; - досліджувати вплив харчової добавки «SEFTY OX» на окислення ліпідів в м'ясі косулі; - обгрунтувати рецептурні і технологічні параметри виробництва м’ясних напівфабрикатів з використанням м'яса косулі і харчової добавки «SEFTY OX»; - дослідження мікробіологічних показників напівфабрикатів з м’яса косулі; -дослідження зміни ліпідів, їх окиснення у напівфабрикатах з м’яса косулі; -дослідження органолептичних показників напівфабрикатів з м’яса косулі.