Розробка технології морозива для веганів : кваліф. роб. ... магістра - Райхіль, О. С. (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2024)
Магістерська робота присвячена розробці технології морозива на основі рослинного молока (мигдального) із плодово-ягідною сировиною, що поширена у Західному регіоні України. Представлено порівняльну характеристику яблучного пюре та пюре із шовковиці за основними органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Досліджено вміст мінеральних речовин та вітамінів у яблучному та шовковичному пюре. Встановлено, що пюре із шовковиці багатше на вміст вітамінів, особливо вітаміну Р, який проявляє радіопротекторну дію, та вітаміну С, який проявляє антиоксидантну дію. Описано переваги рослинного молока та спосіб його отримання. Порівняно основні фізико-хімічні показники молока, виготовленого самостійно, із молоком мигдальним, отриманим в умовах підприємства. Розроблено рецептури морозива «Ода шовковиці» та описано особливості технологічних операцій при його виробництві.Досліджено мікробіологічні показники сумішей та морозива впродовж технологічного циклу виробництва. Розраховано економічну ефективність від впровадження морозива «Ода шовковиці».
Keywords: технологія, морозиво, пюре з шовковиці, яблучне пюре, фізико-хімічні показники, органолептичні показники, збитість, стабілізатор