Удосконалення технології зельців з використанням грибів - Студений, Назарій (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2024)
Дослідження, представлене в роботі, присвячене удосконаленню рецептури зельців з використанням печериць, зокрема печериць, як одного з основних інгредієнтів. Включення грибів не тільки розширює смакову палітру продукту, але й покращує його дієтичні властивості. Технологічний процес приготування, що включає відварювання, масування та варіння інгредієнтів, забезпечує досягнення необхідної консистенції та стабільності зельців, при цьому зберігаючи високу поживну цінність продукту. Дослідження фізико-хімічних показників показало значну варіативність складу зельців залежно від рецептури, зокрема вміст білка, жиру, вуглеводів та мінеральних речовин. Встановлено, що дієтичні варіанти зельців мають знижений вміст калорій, що робить їх підходящими для людей, які дотримуються здорового харчування. Крім того, додавання печериць сприяє збагаченню продукту важливими мінералами, такими як фосфор, магній, залізо, кальцій та цинк. Розрахунки енергетичної цінності підтвердили, що калорійність продукту залежить від співвідношення білків, жирів і вуглеводів, а також від застосування низькокалорійних інгредієнтів. «Зельц дієтичний», завдяки використанню курячого філе і печериць, має найнижчу калорійність, що робить його оптимальним для споживачів, які прагнуть зменшити енергетичне навантаження. Оцінка органолептичних характеристик показала, що зельці з грибами мають високу якість: продукти відрізняються ідеальним виглядом, приємним кольором та запахом, а також збалансованим смаком з помірною солоністю та ароматом прянощів і часнику. Ці результати свідчать про високу привабливість зельців з грибами для споживачів та їх відповідність сучасним вимогам здорового харчування.
Удосконалення технології зельців з використанням грибів стає важливим напрямком у розвитку харчової промисловості, оскільки зростає попит на натуральні та дієтичні продукти. Зельці, традиційно виготовлені з м'ясних інгредієнтів, з кожним роком стають дедалі популярнішими завдяки своїй універсальності, поживній цінності та доступності. Додавання грибів у технологію зельців відкриває нові можливості для покращення смакових, органолептичних та дієтичних властивостей продукту. Гриби, зокрема печериці, володіють багатим складом вітамінів, мінералів та білків, що робить їх цінними компонентами в рецептурі зельців. Проте, незважаючи на численні корисні властивості, застосування грибів у виробництві зельців стикається з певними проблемами. Одна з основних проблем - це темний колір грибів на фоні світлого бульйону, що може знижувати естетичну привабливість продукту. Використання грибів у кількості 10 % до основної сировини дозволяє досягти усунення цього недоліку та покращення смакових характеристик, що робить їх більш привабливими для споживачів. Додавання грибів не лише підвищує смакову різноманітність, але й сприяє покращенню дієтичних властивостей зельців. Технологічний процес виробництва зельців забезпечує досягнення необхідної консистенції та стабільності продукту. Зельці з грибами мають доступну ціну, високу поживність і довгий термін зберігання, що робить їх привабливими для споживачів. Застосування грибної сировини дозволяє знизити калорійність продукту, зробити його більш легким і дієтичним, що є важливим аспектом для людей, які дотримуються збалансованого харчування. Зельці з грибами представляють собою інноваційний і здоровий варіант традиційного продукту, який має великий потенціал для розвитку в умовах сучасного ринку харчових продуктів.