Удосконолення технології кров’яних ковбас із застосуванням традиційних овочів мас - Льода, Андрій (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2023)
Сучасні тенденції щодо з здорового харчування ставлять завдання розробки технологій нових харчових продуктів. Такі інноваційні продукти повинні бути корегованого хімічного складу та належати до функціональних властивостей. Певні раціони характеризується недостатнім вмістом білка, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та інших есенціальних речовин. Харчові продукти у своєму складі мають значну кількість хімічних сполук, які в різних ситуаціях можуть впливати на функціонування організму людини як позитивно так негативно. Складові які присутні в харчових продуктах в певній мірі впливають окремі органи, функції і систем організму; сприяють його життєдіяльності або навпаки, чинять пригнічуючу а інколи навіть токсичну дію. У зв’язку з цим одним із сучасних напрямків формування нового ринку м’ясопродуктів вченими відзначено перспективність створення збагачених і комбінованих продуктів із заміною частини дефіцитної м’ясної сировини харчовими добавками і наповнювачами. Перспективним напрямом створення таких продуктів є комбінування рослинної і тваринної сировини, що також забезпечує збалансованість складу. Для виготовлення варених ковбасних виробів, комбінування рослинної та тваринної сировини сприяє розширенню асортименту м’ясопродуктів за рахунок впровадження нових технологій та розробки нових рецептур. Використання овочевої сировини при виробництві м'ясних продуктів дозволяє не тільки збагатити їх біологічно активними речовинами, але і нормалізувати кислотність в організмі людини, підвищити засвоюваність цих продуктів. Як об'єкти дослідження були обрані овочі, які доступні для використання протягом усього року, досить дешеві і є культурами, які вирощуються в усіх регіонах України. Зазначені умови визначають доцільність використання овочів при виробництві м'ясних продуктів. Однак, застосування овочевих мас пов'язане з вирішенням завдання сумісності їх з м'ясною сировиною та необхідністю отримання готового продукту із заданими якісними характеристиками. З огляду на відсутність комплексних досліджень в цьому напрямку, представлена робота є актуальною.
Метою роботи є удосконалення технології м'ясних виробів з використанням овочевої сировини. Для досягнення зазначеної мети необхідно було вирішити такі основні завдання: - дослідити функціонально-технологічні властивості (ФТС) овочевої сировини; - встановити механізм формування структури комбінованих м'ясних систем з овочами; - дослідити вплив овочів на фарші для кров’яних ковбас; - розробити рецептуру варених кров’яних ковбас із введенням овочів та провести рецептурне моделювання інгредіентного складу м'ясо-овочевих виробів; - дати оцінку якості готових продуктів, комплекс органолептичних і технологічних показників; - встановити вплив овочевих мас на термін зберігання кров’яних ковбасних виробів і дослідити їх мікробіологічні показники ; - дати техніко-економічну оцінку результатів дослідження; Об'єкт дослідження - технологія комбінованих м'ясних продуктів- кров’яних ковбас. Предмет дослідження - кров’яні ковбасні з овочевими масами. Методи досліджень–фізико-хімічні, мікробіологічні і технологічні методи досліджень згідно нормативних документів.