Теоретичні аспекти технології м’ясних консервів із ферментуванням м’яса яловичини: кваліф.роб. ...магістра - Зварич, Б. Я. (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025)
Продовольче забезпечення високоякісними продуктами харчування належить до найбільш пріоритетних науково-технічних, економічних і соціальних проблем, що вирішуються на державному рівні. Повноцінне і правильне харчування забезпечує нормальне зростання і розвиток організму, сприяє формуванню імунної системи і створює умови для адекватної адаптації організму до навколишнього середовища. Відповідно до сучасної концепції про здорове харчування одним з основних принципів є те, що фундаментальна і прикладна наука повинна розвиватися випереджаючими темпами в найбільш перспективних напрямах, розширюючи пізнання людини про його потреби в харчових компонентах та енергії, про властивості сировини і продуктів, створення технологічної основи для вдосконалення процесів виробництва продуктів харчування. Найважливішими напрямим в галузі виробництва харчових продуктів є такі засади. Біотехнологічні процеси переробки сільськогосподарської сировини, включаючи отримання нових видів харчових продуктів загального і спеціального призначення з використанням ферментних препаратів і біологічно активних речовин. Створення технологій якісних нових харчових продуктів із спрямованою зміною хімічного складу, відповідним потребам організму людини, зокрема продуктів масового споживання для різних вікових груп населення. Забезпечення максимального збереження харчової цінності і якості продуктів, які виготовляють за рахунок застосування сучасних технологій і збільшення термінів зберігання за різних умов. Впродовж вже багатьох років, а саме останні два десятиліття актуальною є розробка і впровадження нових технологій і технічних засобів, що дозволяють раціональніше використовувати м'ясну сировину і змінювати структуру і об’єми виробництва. Серед ряду позитивних тенденцій в розвитку м'ясної галузі має місце розширення консервних виробництв. Відомо, що на харчову цінність консервів, як і на інших видів м'ясопродуктів, особливий вплив має якість м'ясної сировини, та умови (режими) теплової обробки і зберігання. При зміні схеми оброблення яловичини в консервному виробництві з'являється декілька груп м'ясної сировини з різним морфологічним складом. З метою підвищення якості консервів необхідне диференційовано підійти до обробки різних морфологічних груп, зокрема модифікації сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини ферментними препаратами панкреатином, розробити «м'які» режими теплової обробки на основі застосування такого способу, як тиндалізація для висщих сортів яловичини.
Keywords: м"ясні консерви, яловичина, ферменти, стерилізація, теплова обробка, зберігання