Удосконалення технології забою та первинної обробки м’яса птиці з подовженим терміном зберігання - Медвецький, Ярослав (Львіський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2024)
Продовольча безпека - це стан економіки, при якому держава здатна забезпечити фізичну і економічну доступність населенню якісних продовольчих товарів, які б задовільняли фізіологічні норми споживання і демографічного зростання. Згідно визначенню, продовольча безпека тісно пов’язана з економічною безпекою, тобто із станом національної економіки України [2]. У рішенні цієї проблеми роль птахівництва, як галузі тваринництва, особливо велика, оскільки птахівництво проводить два повноцінних збалансованих протеїнових продукти для харчування людини ‒ яйце і м’ясо птиці [3]. Експорт продовольчих товарів в країну помітно поступається імпорту. В цілях забезпечення продовольчої безпеки України розвиток тваринництва з нарощуванню потенціалу імпорту заміщення економіки України, тобто для вирішення проблем продовольчої безпеки країни достатньо резерву для заміщення імпорту продовольства. Не дивлячись на пріоритетну державну підтримку тваринництва і птахівництва державою, Україна залишається імпортозалежною щодо м’яса і мʼясних продуктів. Птахівництво є найбільш динамічною галуззю сільського господарства в Україні, питома вага виробництва м’яса птиці складає 65 % від загального виробництва. М’ясо птиці і продукти його переробки повинні бути безпечними і придатними для споживання людиною, а їх якість повинна відповідати вимогам допустимого вмісту хімічних, біологічних речовин і їх сполук, мікроорганізмів і інших біологічних організмів, що представляють небезпеку для здоров’я людини і майбутніх поколінь [4]. Ефективні національні системи контролю за харчовими продуктами необхідними не тільки для підтримки безпеки харчових продуктів, але, і щоб захистити внутрішніх споживачів, і для забезпечення безпеки і якості експортованих і імпортованих Продуктів харчування (ФАО/ВООЗ). Із зростанням захворювань харчового походження і погроз безпеці продуктів птахівництва уряд розробляє строгіші і ретельніші системи контролю безпеки харчових продуктів. 5 Для виробництва м’яса птиці одним з основних завдань є забезпечення якості і безпеки сировини методом ефективної обробки і захисту сільськогосподарської птиці від мікробіологічних і інфекційних захворювань. Згідно офіційних висновків, в даний час підприємства приймають міри по недопущенню розповсюдження захворювання поголів’я птиці. Для цього проводяться додаткові дезінфекційні роботи для запобігання розповсюдженню вірусу і вимушеної утилізації всього поголів’я курчат і курей несучок. При впровадженні вимог до належної виробничої практики різні види обробки, в т.ч. радіаційна технологія опромінювання харчових продуктів є безпечною і ефективною. Пакувальні системи продукції призначені не тільки для пакування, але і для зберігання. Як правило, у харчовій галузі пакувальні системи - один з видів захисту від зростання мікроорганізмів. Використання пакувальних систем, підданих бактеріостатичній обробці, є ефективною технологією безпеки зберігання Продуктів, що визначає значущість застосування різних упаковок для м’яса птиці, а також вивчити потенційну роль опромінювання, яка впливає на якість сировини. Питаннями забезпечення безпеки і якості, проблемами обробки м’яса і м’ясних Продуктів займається багато учених в наший країні і за кордоном, Вивчення можливості застосування обробки за допомогою різних видів випромінювань для збільшення термінів зберігання харчових продуктів, а також забезпечення якості і безпеки м’яса птиці є досить актуальним для науки і практики.
Мета кваліфікаційної роботи: науково-практичне обґрунтування впливу УФ-випромінювання сучасними бактерицидними амальгамними лампами на показники якості і забезпечення безпеки м’яса курчат-бройлерів. Для досягнення поставленої мети в роботі необхідне було вирішити наступні завдання:  визначення впливу оптимальних параметрів УФ-випромінювання для обробки повітрям середовища утримання птиці і зберігання м’яса курчат- бройлерів на збільшення термінів зберігання; 6  теоретичне обґрунтування і еекспериментальне підтвердження впливу режимів УФ-випромінювання при різних температурних режимах на комплекс якісних показників м’яса курчат-бройлерів при їх зберіганні;  виявлення недопустимих ризиків, встановлення критичних меж в технологічних процесах виробництва м’яса курчат-бройлерів;  вплив оптимальних варіантів впливи УФ-випромінювання на різні пакувальні матеріали для збереження свіжості і тривалого терміну зберігання;  вплив оптимальних варіантів УФ-випромінювання на сенсорні показники з різними видами пакувальних матеріалів при зберіганні м’яса курчат-бройлерів. Предмет і обʼєкт дослідження. Обʼєктом дослідження є приміщення для передзабійного утримання птиці, курчата-бройлерів віком від 4-х до 8-и тижнів, м’ясо курчат-бройлерів до і після обробки УФ-випромінюванням, функціонуюча система якості і безпеки виробництва м’яса птиці в Україні. Практична значущість роботи: розроблено, запропоновано вимоги щодо забезпечення якості і безпеки охолодженого м’яса курчат-бройлерів за допомогою УФ-обробки повітрям серед перед забійного вмісту птиці і при зберіганні при різних температурних режимах і в різних видах упаковок; розроблено методику обробки м’яса курчат-бройлерів УФ випромінюванням і радіаційною обробкою з використанням електронних пусків для зниження мікробіологічного обсіменіння і збільшення термінів безпечного зберігання охолодженого м’яса; розглянуто оптимальні варіанти застосування пакувальних матеріалів для збереження свіжості і тривалого безпечного терміну зберігання, Структура роботи. Кваліфікаційна робота складається огляду науково технічної і патентної літератури, методики експериментальних досліджень, обговорення результатів, висновків, списку використаних джерел, що включають 35 найменування, 12 таблиць, 26 малюнків і додатків. Робота викладена на 77 сторінках.