Удосконалення технології сирокопчених ковбас на основі яловичини : кваліф. роб. магістра - Личак, А. Ю. (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2024)
Концепція державної політики в області здорового харчування населення України, як основні пріоритети, передбачає значне розширення вітчизняного виробництва харчових продуктів.Актуальним завданням є забезпечення населення продуктами харчування в оптимальному асортименті. Значна роль відводиться м'ясу і м'ясопродуктам. Сиров’ялені продукти, завдяки відсутності термічної обробки, мають високу біологічну цінність. Використання молочнокислих мікроорганізмів і біфідобактерій (пробіотиків) в технології прискореного отримання сиров’ялених продуктів дозволяє зберегти високу харчову цінність м'ясного продукту, властиву власне м'ясу. В'ялення продуктів - один із способів консервації м'ясних продуктів, зокрема, збереження корисних речовин в продуктах (жирних кислот, амінокислот, мінеральних речовин). У сиров’ялених продуктах міститься молочнокисла мікрофлора, що надає позитивну дію на організм людини. Висока біологічна цінність зберігається, завдяки відсутності термічної обробки.
Keywords: сирокопчені ковбаси, стандарти, функціональні інгредієнти, схеми виробництва, яловичина