Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням традиційної регіональної сировини: кваліф.роб. ...магістра - Лісовий, М. В. (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025)
Кваліфікаційна робота присвячена вирішенню актуального науково-практичного завдання — розробці та науковому обґрунтуванню технології напівкопчених ковбас із використанням традиційного регіонального інгредієнта — гуцульського сиру будз. Об’єктом дослідження виступають м’ясні вироби типу «напівкопчені ковбаси», предметом — їх фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні та мікробіологічні властивості за умови часткової заміни м’ясної сировини на будз. У межах роботи обґрунтовано доцільність використання сиру будз як функціонального інгредієнта, що містить казеїн і характеризується високим вмістом молочних білків, помірною жирністю та специфічними органолептичними властивостями. Цей інгредієнт не лише надає виробам автентичного смакового профілю, але й позитивно впливає на структурно-механічні властивості фаршевих систем. Вивчення можливості використання будзу в технологію напівкопчених ковбас проводилося в можливості його інтеграції в рецептуру трьох дослідних зразків ковбас з рівнем внесення 6 %, 8 % і 10 %. Дослідження фізико-хімічного складу ковбасних фаршів продемонстрували чітку тенденцію до зменшення масової частки вологи та солі зі збільшенням кількості будзу. Органолептична оцінка підтвердила високі споживчі характеристики зразків з додаванням сиру. Мікробіологічна стабільність виробів оцінювалась протягом 20 діб зберігання. Результати показали, що упродовж перших 10 діб жодного зразка не виявлено забруднення умовно-патогенними мікроорганізмами. На 15-ту добу БГКП було виявлено лише в контрольному зразку, а дослідні зразки залишались безпечними. Це підтверджує, що поєднання будзу з пряно-ароматичними компонентами (зокрема, чебрецем) чинить інгібуючий вплив на розвиток мікрофлори. Таким чином, найкращим варіантом є рецептура з 8 % будзу, яка забезпечує баланс між якістю, безпечністю, органолептикою та економічною вигодою. Результати дослідження рекомендується використати для подальшого позиціонування продукції як локального гастрономічного бренду з ознаками географічного маркування або традиційного особливого продукту.
Keywords: м"ясна продукція, напівкопчені ковбаси, регіональна сировина, сир будз, м"ясний фарш