Удосконалення технології заморожених посічених напівфабрикатів - Поповняк, Андрій (Львіський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2024)
Сучасні технології заморожування та холодильного зберігання замороженого м'яса мають в своєму розпорядженні широкий арсенал технічних засобів та великі можливості реалізації різних технологічних режимів. Проте, не зважаючи на величезні техніко-технологічні можливості холодильної обробки, в процесі заморожування необоротно відбувається ряд небажаних змін, викликаних кристалоутворенням. Виникнення в міжклітинному просторі кристалів льоду в результаті заморожування приводить до розриву м'язових волокон, що згодом негативно впливає на технологічні властивості розмороженого м'яса в першу чергу помітно в значних втратах м'ясного соку і в зниженні споживчих характеристик готових продуктів - зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, соковитості та інших характеристик. Найбільш принципове значення це негативні зміни мають в. першу чергу для забезпечення якості замороженого м'яса, що реалізовується в нарізаному вигляді, тобто для кускових м'ясних напівфабрикатів. У зв'язку з цим, найважливішим технологічним завданням є мінімізація небажаних змін, що відбуваються в м'ясі в процесі заморожування, холодильного зберігання і розморожування. Дослідження по нівеляції негативних наслідків заморожування вперше за основу вивчали застосування кріопротекторів - харчових добавок, здатних перешкоджати утворенню кристалів льоду. На різних групах продуктів харчування було показано, що застосування кріопротекторів за рахунок створення аморфної структури за всім обсягом продукту, що оберігає його цілісність при кристалоутворення, приводить до зменшення втрат в результаті виморожування вологи та при розморожуванні, поліпшенню споживчих характеристик, зниженню інтенсивності протікання багатьох біохімічних процесів - деструктивних, зокрема денатурації, змін білків, знебварвлення пігментів, окислення жирів та інше. Попит на заморожені напівфабрикати визначається сукупністю чинників, серед яких основними є тривалі терміни придатності та можливість транспортування продукції на великі відстані. На сьогодні тенденції споживачів на якість замороженої продукції координально міняються. Напівфабрикати позиціонуються на ринку м'ясопродуктів як дорогі вироби. Це підтверджується тим, що у вартісному виразі сегмент напівфабрикатів росте швидше чим в натуральному. За прогнозами аналітиків передбачається річне зростання ринку напівфабрикатів 10-12%. У цих умовах споживачі хочуть бачити якість замороженої продукції на рівні охолодженої продукції. Величезного значення набуває пошук нових технологічних рішень які сприяють випуску заморожених напівфабрикатів з покращуваними споживчими характеристиками. У зв'язку з цим, актуальною проблемою є вплив харчових добавок кріопротекторної дії на якість м'яса в. процесі холодильного зберігання і заморожування.
вивчення функціонально-технологічних властивостей харчових добавок та інгредієнтів кріопротекторної дії та розробка композиції на їх основі для збереження якості м'ясних напівфабрикатів в процесі холодильної обробки і зберігання. Для досягнення поставленої мети були поставлені наступні завдання: -досліджувати кріопротекторні властивості харчових добавок та інгредієнтів, - вивчити їх вплив на фізико-хімічні та органолептичні характеристики м'яса та обгрунтувати вибір компонентів для створення композиції кріопротекторної дії; - розробити рецептури композицій кріопротекторної дії, призначені для введення в м'ясні напівфабрикати у складі розсолу та вивчити їх вплив на зміну якості м'ясних напівфабрикатів в процесі заморожування, холодильного зберігання і розморожування; - досліджувати можливість застосування композицій кріопротекторної дії для зниження температури зберігання та збільшення термінів придатності м'ясних напівфабрикатів; - на підставі комплексу досліджень науково обгрунтувати рецептури композиції кріопротекторної дії; - провести розрахунок показників економічної ефективності та розробити технічну документацію на виробництво та застосування комплексних харчових добавок кріопротекторної дії.