Удосконалення технології напівфабрикатів із застосуванням білковових добавок рослинно- тваринного походження - Шпак, Анатолій (My University, 2024)
Аналіз наукової інформації і накопичених статистичних даних дають підстави вважати, що в даний час виробництво швидкозаморожених продуктів є одним з перспективних напрямів розвитку промислової переробки м'ясної сировини. Відповідно прогнозу на початок ХХІ сторіччя серед продуктів, споживаних населенням, пріоритетні позиції займуть швидкозаморожені напівфабрикати і готові блюда. В даний час в багатьох країнах простежуються чіткі тенденції постійного нарощування темпів великомасштабного їх виробництва, при цьому значну питому вагу займають напівфабрикати. Не дивлячись на соціально-економічну значущість проблеми, темпи розвитку виробництва швидкозаморожених продуктів не відповідають поставленим завданням. В зв'язку з цим очевидна висока актуальність досліджень і практичних розробок, спрямованих на створення нових і вдосконалення існуючих технологій і технічних засобів їх виробництва. Рентабельність промислового виробництва швидкозаморжених продуктів визначається раціональним використанням сировинних ресурсів та зокрема білкових, скороченням трудових і енергетичних витрат, забезпеченням населення високоякісними продуктами харчування, зручністю їх використання в домашніх умовах, в дитячих установах, школах, лікарнях, пониженням забруднення навколишнього середовища. Слід також враховувати, що в умовах ринкової економіки промислове виробництво швидкозаморожених продуктів полегшує вирішення завдань державного і споживчого контролю якості продукції, що реалізовується через систему торгівлі і громадського харчування. Одним з важливих чинників поліпшення структури споживання 3 м'ясних продуктів є питання, пов'язані з введенням в рецептури різних напівфабрикатів білкових препаратів рослинного походження. Найбільше розповсюдження у виробництві комбінованих продуктів фаршів в США, Канаді, Японії і інших країнах отримали білки сої.
Одним з перспективних напрямів м'ясопереробній промисловості є збільшення об'єму виробництва швидкозаморожених м'ясопродуктів. Швидкий розвиток споживання швидкозаморожених продуктів зв'язаний, в першу чергу, з наступними тенденціями, що намітилися в останнє десятиліття, в харчуванні: споживання харчових продуктів, корисних для здоров'я, дешевих, але високоякісних, смачних, а також приготування яких вимагає мінімальних витрат часу. Всім цим напрямам в харчуванні як не можна краще відповідає виробництво швидкозаморожених продуктів. Швидке заморожування запобігає усиханню продуктів, значно зменшує втрати соку при розморожуванні. Харчові швидкозаморожені продукти в упаковці і без неї зберігають природну свіжість і натуральний аромат. Швидке заморожування м'яса, напівфабрикатів і готових страв дозволяє не тільки зберегти первинну якість, але і забезпечити високу ефективність виробництва за рахунок економії сировини, енергоресурсів, тари, пакувальних матеріалів і витрат праці порівняно з іншими методами консервації [1,2]. Згідно прогнозу вчених найближче десятиліття очікуються помітні зміни в асортименті швидкозаморожених продуктів [3]. Розширюватиметься виробництво дешевших заморожених страв і напівфабрикатів, що не вимагають при приготуванні великих затрат праці. Намічається випуск дієтичних заморожених продуктів для людей літнього віку і дітей. Очікується розширення асортименту напівфабрикатів і готових страв з використанням рослинної сировини. 5 Серйозна увага приділятиметься виробництву національних страв, які мають підвищений попит населення, а також продуктам з м'яса птиці[4]. Велике значення набуває також в даний час проблема концентрації виробництва. Ученими було встановлено, що найбільш рентабельними підприємствами, які виготовляють швидкозаморожені продукти і напівфабрикати, є заводи, що випускають 7-9 тонн в зміну. Значне зростання виробництва швидкозаморожених продуктів пов'язане з досягненнями в області технології заморожування. Заморожування - найбільш поширений і ефективний метод тривалого зберігання м'яса і м'ясопродуктів. Проте при цьому способі консервації не виключена можливість розвитку змін, що приводять до погіршення якісних показників.