Удосконалення технології продуктів з м’яса птиці із вторинної колагенвмісної сировини - Юринець, Олег (Львіський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2024)
З кінця ХХ початку ХХІ ст. з’явилася концепція створення корисної їжі, що складається з певного набору амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин тощо, які повинні забезпечувати нормальне зростання і розвиток організму людини, що має сприяти підвищенню працездатності, профілактиці захворювань і продовженню життя. При цьому досить актуальним є поєднання рослинних і тваринних інгредієнтів для збагачення кінцевої норми продукту компонентами. У всьому світі існує задоволення потреби населення в продуктах харчування, що містять білок, особливо тваринного походження. Це пов’язано з скороченням доходів населення, зростанням цін на м’ясо і м’ясні продукти тощо, звідси спеціалісти м’ясної галузі знаходяться в постійному пошуку шляхів вирішення цієї проблеми, використовуючи глибшу переробку природних ресурсів і розробку нових технологій отримання комбінованих продуктів харчування. Великий інтерес з наукової точки зору, представляє колаген що містить сировину, але в харчовій промисловості використання його обмежене, у зв’язку з поганою засвоюваністю і перетравлюваністю шлунково-кишковим трактом людини. Найбільш перспективним і безпечним напрямом в області модифікації колагену є біомодифікація з розщеплюванням ковалентних зв’язків, яка підвищує його біологічну цінність і доступність дії травної системи ферментів людини. Згідно теорії харчування сировину, що містить колаген можна вважати баластними речовинами, які позитивно впливають на моторику шлунково кишкового тракту і захищають організм від дії поганих чинників, що оточують нас [12]. Для збагачення колагену найважливішими мінорними компонентами і збалансованості амінокислотного складу актуальне створення функціональних комплексів на його основі. Важливий інтерес для цього представляє використання білків молока, які є повноцінними за амінокислотним складом. Поєднання біологічно активних білків з урахуванням взаємного впливу їх 5 компонентів може забезпечувати створення високо ефективних препаратів для продуктів дієтичного профілактичного харчування широкого спектру дії. Застосування біологічно активних речовин молочної сировини дозволить отримувати не тільки збалансовані за складом і харчовою цінністю м’ясні вироби, але і надати їм ряд нових, корисних властивостей, характерних для продуктів вказаних вище. З активним розвитком птахопереробної галузі в країні досить актуальна розробка харчових продуктів з даним видом сировини. Хороші смакові якості, високе співвідношення маси м’яса і кісток, а також швидкого відтворення ‒ ці достоїнства показали вищий рівень популярності птиці у всьому світі. М’ясо птиці характеризується нижчим, ніж яловичина і свинина, вмістом жиру і холестеролу. Воно багате білками, вітамінами і мінералами, м’ясо птиці ідеально підходить для дитячого і дорослого харчування, будучи низькокалорійним продуктом. У зв’язку з вище викладеним, розробка технології продукту на основі м’яса птиці з використанням багатофункціонального комплексу на основі колагенового ферменталізату і біологічно активних речовин (БАР) є актуальним напрямом.
магістерської кваліфікаційної роботи було наукове обґрунтування створення багатофункціонального комплексу на основі біомодифікованої колагенвмісної сировини у поєднанні з інуліном і концентратом сироваткових білків для використання в технології продуктів з м’яса птиці. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання: - Обґрунтування протеолітичних ферментних препаратів для протеолізу колагенвмісної сировини, дослідження їх властивостей; - Обґрунтування вибору колагенвмісної сировини і розробка способу отримання продуктів ферментативної обробки губ великої рогатої худоби різного термічного стану; - Моделювання складу багатофункціональних комплексів на основі 6 продуктів ферментативної обробки з губ великої рогатої худоби, інуліну і концентрату сироваткових білків, і відповідна оцінка їх хімічного складу і функціонально-технологічних властивостей; - Розробка технології і рецептур продуктів на основі м’яса птиці з раціональним співвідношенням компонентів багатофункціонального комплексу, дослідження їх хімічного складу, біологічної цінності, показників якості і безпеки; Проведена глибока порівняльна оцінка гідролітичних процесів, визначення кінетичної характеристики ферментних реакцій і спорідненості вибраних ферментів в препаратах досліджених субстратів. Встановлена закономірність перетворення білків тваринного походження при ферментативній обробці, характер зміни їх функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей, які дозволили обґрунтувати область застосування вибраних ферментних препаратів при обробці колагену, що містить продукти забою ‒ губи великої рогатої худоби різного термічного стану. Виявлено, що ферментативна обробка Протеазою охолодженої і замороженої колагеновмісної сировини дозволяє отримати ферментолізат з найбільшим ступенем деструкції колагену і мінімальними втратами білка, що забезпечують високі значення функціонально-технологічних і структурно механічних властивостей. За допомогою апарату математичного моделювання розроблений багатофункціональний комплекс з оптимальним співвідношенням рецептурних інгредієнтів на основі біомодифікованої, колагеновмісної сировини, концентрату сироваткових білків і інуліну, забезпечуючи корисний симбіоз і збереження біологічної активності вибраних інгредієнтів в процесі технологічної обробки. Опираючись на принципи харчової комбінаторики і сучасної нутриціології, теоретично і експериментально обґрунтовані технології полікомпонентних м’ясних продуктів з функціональними інгредієнтами. 7 Практична значущість роботи полягає у розроблений і експериментально підтверджений спосіб модифікації субпродуктів великої рогатої худоби, відпрацьовані режими і параметри модифікації. Розроблені науково обґрунтовані склади багатофункціональних комплексів на основі губ великої рогатої худоби ферментативної обробки, концентрату сироваткових білків і інуліну. Встановлена економічна ефективність використання багатофункціонального комплексу у технології м’ясних виробів ‒ 13,5 тис. грн. на 1 тону готової продукції. Для реалізації поставлених завдань кваліфікаційної магістерської роботи застосовувалися загальноприйняті, спеціальні і інструментальні методи досліджень: фізико-хімічні, функціонально-технологічні, реологічні властивості, гістологічні, мікробіологічні, органолептичні показники, а також моделювання рецептури та статистична обробка даних. Обробка математичної експериментальних статистики. даних здійснювалася методами Повторюваність аналізів при виконанні експериментальних досліджень 3-х кратна, кількість паралельних визначень – 2-3 кратне.