Удосконалення технології м’ясних паштетів із вторинних продуктів харчових виробництв - Мацишин, Любомир (Львіський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2023)
Одному з пріоритетних завдань світової демографічної політики є зміцнення здоров’я населення репродуктивного віку шляхом формування системи мотивації громадян до здорового способу життя, включаючи здорове харчування, що припускає нарощування виробництва продуктів харчування спеціальної спрямованості, зокрема для вагітних і годуючих матерів (жінок). Питанню репродуктивного здоров’я нації в світовому суспільстві приділяється серйозна увага, у тому числі і в Україні. Важлива увага приділяється проведенню заходів щодо створення харчових продуктів для підвищення харчового статусу і репродуктивного здоров’я населення, особлива увага приділяється жінкам в період вагітності і грудного вигодовування дитини. Репродуктивна функція людини формується впродовж всього життєвого циклу. Заходи щодо зниження рівня ризиків, повʼязаних з нераціональним і недостатнім харчуванням, повинен починатися з організації правильного харчування дітей грудного віку, продовжуватися у більш пізньому дитячому, підлітковому віці і впродовж всього життя людини. За кордоном існує широкий вибір товарних продуктових лінійок різної спрямованості. Проблема розширення асортименту продуктів харчування на основі вітчизняних джерел сировини для корекції харчового статусу людини стоїть зараз в Україну досить гостро і наукові розробки в цьому напрямку актуальні, метою яких є розширення асортиментних продуктових линійок для профілактики і поліпшення репродуктивного здоров’я населення.
Мета магістерської обґрунтування технологій кваліфікаційної виробництва роботи: паштетів науково-практичне з прогнозованим біопотенціалом і споживчими властивостями із застосуванням вторинних ресурсів харчових виробництв для підвищення харчового статусу і репродуктивного здоров’я населення. Відповідно до поставленої теми вирішувалися завдання: - обґрунтувати вибір вторинних ресурсів харчових виробництв в якості збагачувачів і розробити рецептурно-компонентні вирішення 5 приготування паштетів з їх застосуванням; - розробити методику проєктування складу харчової комплексної системи (ХКС), визначити параметри, режими підготовки і терміни зберігання; - оцінити вплив компонентів ХКС на метаболічні процеси, біодоступність мінеральних речовин - досліджувати органолептичні, гідратаційні, функціонально- технологічні, реологічні, показники якості і безпеки, мікроструктури харчових систем з ХКС і виробами на їх основі, зокрема при зберіганні; - експериментально обґрунтувати параметри і режими приготування ХКС і готових виробів з їх застосуванням для збільшення їх термінів зберігання і забезпечення стабільної якості паштетів; - провести маркетингові дослідження щодо аналізу споживчих переваг і мотивацій при впровадженні нових виробів в раціони харчування населення репродуктивного віку, зокрема вагітних і годуючих жінок; - оцінити економічний ефект від реалізації пропонованих технологічних рішень. У роботі обґрунтовано рецептури паштетів для профілактики аліментарно залежних захворювань населення за рахунок використання біоактивованих бобових культур і вторинних продуктів харчових виробництв з високим біотехнологічним потенціалом. Також експериментально визначено ефективність використання вторинних продуктів харчових виробництв (жмиху зародків пшениці, альбуміну) і біоактивованого насіння квасолі, що містить біологічно активні речовини, при виробництві паштетів для корекції харчового статусу людини. Практичне значення роботи. Доведено можливість отримання паштетів для підвищення харчового статусу і репродуктивної функції людини із застосуванням принципів ресурсозберігаючої сировини. У роботі застосовували загальноприйняті і спеціальні сучасні фізичні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні і органолептичні методи аналізу сировини, напівфабрикатів і готових виробів.