Удосконалення технології м'ясомістких консервів з яловичини і овочевої сировини - Тупчій, Пантентій (Львіський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2023)
В сучасних умовах м’ясні консерви є незамінним продуктом харчування, а консервна промисловість – одна з найбільш важливих галузей промисловості, спрямована на розширення асортименту та здатна забезпечити продовольством протягом тривалого часу. Для виготовлення консервів високої якості необхідно використовувати м’ясну сировину багату не тільки за поживними властивостями, а й якісну і безпечну за мікробіологічними показниками. В останні роки особлива увага приділяється виробництву консервів для дитячого харчування, які за харчовою цінністю, складом, ступенем подрібнення та показники безпеки відповідають потребам організму певної вікової групи. Найбільш затребуваною групою продуктів дитячого харчування є м'ясні консерви, які мають високухарчова цінність за рахунок поєднання білків і жирів тварин ого і рослинного походження. Значну цінність для цієї групи консервів представляє м'ясо яловичини. Яловичина містить легкорозщеплювальні жири, допомагає втамувати голод завдяки високому вмісту білків, має у своєму складі комплекс необхідних макро і мікроелементів і є мало використовуваною у консервах дитячого харчування. Проте нестача в раціоні дітей яловичини може призвести до розвитку дистрофічних процесів, хронічних захворювань. При розробці продуктів для дитячого харчування враховується такий критерій, як вміст білка в готовому продукті, його співвідношення з жиром, наявність вітамінів і мінералів, необхідних для нормального розвиту організму. Необхідно враховувати особливості організму дитини. Біологічний корисність м'яса яловичини визначає хорошу засвоюваність його поживних речовин організмом дитини. У кваліфікаційній магістерській роботі висвітлено результати наукового дослідження, присвячене розробці рецептур м'ясних консервів для дитячого харчування з різним вмістом м'яса яловичини і овочів. 2 Метою магістерської роботи є розробка рецептури м'ясних консервів для идитячого харчування з використанням з м'ясом яловичини та овочевою сировиною. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити ряд завдань: - обґрунтувати та розробити рецептури м'ясних консервів для дитячого харчування з м'ясом яловичини та овочевою сировиною; - розробити технологію отримання м'ясних консервів для дитячого харчування з використанням м'яса яловичини та овочевою сировиною; - провести дослідження отриманих м'ясних консервів дитячого харчування з використанням м'яса яловичини та овочевою сировиною. Об’єктами дослідження були експериментальні варіанти рецептур консервів з використанням м’яса яловичини та компоненти рослинного походження: цвітна капуста, гарбуз, петрушка. До рецептур нових видів м’ясомістких консеревів входить яловичина, а саме шийна частина, порізана на шматочки, як ніжна та найбільш поживна частина туші, цвітна капуста, попередньо запечена і порізана на шматочки м’якоть гарбуза, подрібнена петрушка та сіль, як заливку використано м’ясо кістковий бульйон. При виробництві цього виду консервів, масою 100 г відварюють до напівготовності, шию, нарізають кубиками 6-8 мм. Очищені овочі нарізали шматочками розміром 4-5 мм і бланшували при t = 98° C. М'ясо і овочі змішують і додають подрібнену зелень петрушки. Банки стерилізували при t = 115-120°C. Усі компоненти рецептури змішали і помістили в банку. Консерви стерилізували при t = 115-120°C. Потім, банки закупорюють, консерви охолоджували при t = 40°C. Зберігання м'ясних консервів проводили при t = 0-25° C. Термін зберігання не більше 1 року. За органолептичними результатами дослідження найбільшу кількість балів набрав зразок №3 – з переважаючим вмістом м’ясної сировини. Використання у виробництві м'ясних консервів для дитячого харчування в якості рецептурних інгредієнтів м'ясо яловичини і овочі, зокрема цвітна капуста, гарбуз і петрушки 3 дозволяє покращити хімічний склад консервів. Зразок №3 характеризується найбільшим вмістом білка - 17,38 %. За мікробіологічними показниками м’ясомісткі консерви відповідають показникам безпеки. Не виділено небезпечної мікрофлори.
Харчування залишається невід'ємним і стійким засобом задоволення потреб організму людини в поживних речовинах, що компенсують витрати на рухову, розумову, емоційну та інші аспекти життєдіяльності. Населення України стикається з труднощами, пов'язаними з погіршенням екологічної ситуації та змінами в соціально-економічній сфері, що потребує поліпшення їх харчового статусу. Це особливо актуально для дітей, і тому важливо забезпечувати їхнє харчування високоякісними продуктами з гарантованим вмістом широкого спектра поживних речовин. Техніка консервації була винайдена у 1795 році, коли французька Директорія оголосила конкурс на новий ефективний спосіб збереження їжі. М’ясні консерви – це продукт вироблений з м’яса та (або) субпродуктів, герметично закупорений в банки, підданий дії високої температури (пастеризації, стерилізації), з метою знищення мікроорганізмів та збереження якості під час зберігання. М’ясні консерви виробляють за державними стандартами та технічними умовами з використанням різних харчових добавок, з включенням рослинних і тваринних білкових концентратів, свинячої шкури, м’яса механічного обвалювання та ін. Використовують м’ясні консерви для для дитячого харчування дозволить забезпечити молодий організм у всіх необхідних нутрієнтах. Іноді енергетична вартість консервів перевищує енергетичну цінність м'яса, оскільки дзя забагачення їх смкладу використовують не тільки м’ясну а лей і рослинну сировину. Нині в Україні працює велика кількість Підприємства, які виготовляють м'ясні консерви, мають широкий асортимент продукції, однак є мало інформації про виробництво консервів для дитячого харчування. Метою магістерської роботи є розробка рецептури м'ясних консервів для идитячого харчування з використанням з м'ясом яловичини та овочевою сировиною. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити ряд завдань: 6 - Провести аргументацію та розробку рецептур консервів з м'ясом яловичини та овочами для харчування дітей; - розробити технологію отримання м'ясних консервів для дитячого харчування з використанням м'яса яловичини та овочевою сировиною; - провести дослідження отриманих м'ясних консервів дитячого харчування з використанням м'яса яловичини та овочевою сировиною. Об’єктами дослідження були експериментальні варіанти рецептур консервів з використанням м’яса яловичини та компоненти рослинного походження: цвітна капуста, гарбуз, петрушка.
Keywords: м'ясні консерви; яловичина; стерилізація; гарбуз; дитяче харчування