Удосконалення технології посічених напівфабрикатів з м’ясом птиці і продуктами переробки зернових культур - Душка, Роман (Львіський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2023)
На сьогоднішній день в Україні актуальним є виробництво продуктів здорового харчування, які задовольняють потреби людини в харчових речовинах та мають енергетичну цінність. Січені напівфабрикати, вироблені з одного типу м’яса, рідко використовуються з технічних причин, оскільки мають недостатньо задовільну структуру фаршу, та з економічних міркувань. Інші складові, що застосовуються у виробництві січених напівфабрикатів, зазвичай коштують менше, ніж м'ясо, що призводить до зниження вартості кінцевого продукту. Такі додатки, як хліб, картопля, яєчні продукти та рослинні білки, використовуються для стабілізації структури фаршу й поліпшення консистенції готових виробів. Перспективним шляхом розроблення технології харчових продуктів збагачених клітковиною, мінералами та вітамінами є використання рослинної сировини, зокрема пшеничних висівок. Мета цієї роботи полягає в підборі складових, створенні рецептур і вивченні споживчих властивостей січених напівфабрикатів, де використовується рослинна сировина, обґрунтування доцільності введення даного компоненту в рецептуру та визначення вмісту життєвоважливих для організму людини мікроелементів в сировині та готових виробах. Об’єкт дослідження - технологія виробництва напівфабрикатів з використанням продуктів переробки зернових культур «Ecolight native». Завдання роботи: 1. 2. провести аналітичний огляд літератури за обраною темою; підібрати оптимальні рецептурні компоненти та розробити нові рецептури січених напівфабрикатів з використанням злакових культур 3. визначити органолептичні, фізико-хімічні та функціонально технологічні властивості фаршів та напівфабрикатів; 4. провести мікробіологічні дослідження; 2 5. 6. дослідити вміст мікроелементів (залізо, кальцій, магній, фосфор) в м’ясній сировині, сирих та готових виробах; визначити економічну ефективність розроблених рецептур січених напівфабрикатів. Основною сировиною для виробництва напівфабрикатів вибрано: яловичину жиловану першого сорту, свинину напівжирну, м'ясо качинне, м'ясо індиче, цибулю ріпчасту свіжу, продукти переробки зернових культур(«Ecolight native»), висівки для паніровки. До складу допоміжної сировини входить сіль кухонна та перець чорний мелений. При виготовленні м’ясних виробів важливо враховувати не лише їх смакові якості, а й фізико-хімічні, структурні, механічні та технологічні показники. У рецепті №1 вміст білка зменшується порівняно з контролем за рахунок додавання перероблених продуктів зернових культур, які мають менше білка у своєму складі. Рецепт №2 містить качине м’ясо, яке має менше білка порівняно з контрольним зразком яловичини. Рецепт №3 включає індиче м’ясо, яке містить більше білка, ніж яловичина у контрольному варіанті. Важливими показниками якості продукції є значення водоутримуючої (ВУЗ), жироутримуючої здатністі (ЖУЗ), які залежать від взаємодії білків між собою, з водою, від ступеня подрібнення м'ясної системи. У зв'язку з цим теплова обробка вагомо впливає на ці показники, а отже і на вихід готових виробів. До посічених напівфабрикатів здійснювали введення 10 % продуктів переробки зернових культур «Ecolight native» збільшує вміст макроелементів в продукті порівняно із контрольним зразком. Зростання вмісту заліза при термообробці пояснюється збільшенням концентрації мікроелементів внаслідок зменшенням вмісту вологи в готовому продукті. Одним із основних показників безпечності харчових продуктів є вміст у них потенційно небезпечних речовин біологічного і хімічного походження. Від дотримання цих критеріїв залежить безпечність і збереженість продуктів харчування. Дані досліджень дозволяють стверджувати, що використання 3 продуктів переробки зернових культур в комбінації з різними видами м'яса не впливає на розвиток патогенної мікрофлори, що забезпечує збереження якісних показників дослідних виробів у процесі зберігання.
Харчування лежить в основі розвитку людини. Існує аксіома: чим краще харчування тим сильніша імунна система та більше ресурсів у організму. Здорові люди сильніші та продуктивніші, вони більш здібні для повної реалізації свого потенціалу. Питання харчування стали глобальною проблемою людства – на фоні постійного зростання цін на продукти та зниження сільськогосподарської продуктивності. Воно є необхідним для створення та постійного відновлення клітин і тканин, постачання енергії, необхідної для покриття енергетичних витрат організму, та надходження речовин, які утворюють ферменти, гормони та інші регулятори обмінних процесів та життєдіяльності. Процес харчування є складним, охоплюючи прийом, перетравлення, всмоктування та абсорбцію харчових речовин в організмі. Одним із ключових методів покращення здоров'я населення є раціональне харчування, яке означає фізіологічно повноцінне харчування здорових осіб, враховуючи їхню стать, вік, характер праці та інші фактори. Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, підвищенню стійкості до негативних факторів навколишнього середовища та підвищенню фізичної та розумової працездатності. Харчування представляє собою важливу форму взаємодії організму з навколишнім середовищем, забезпечуючи надходження в організм органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів), простих хімічних елементів, мінеральних речовин та води через харчові продукти. Січені напівфабрикати стали справжнім символом глобалізації, саме тому доцільно вести роботу у напрямку збагачення їх різними необхідними для організму людини компонентами, так, ми використовуємо пшеничні висівки, які в своєму складі містять харчові волокна (клітковину), білки, ліпіди. Крім того, в них міститься більше половини мікроелементів та вітамінів зерна. На сьогоднішній день в Україні актуальним є виробництво продуктів здорового харчування, які задовольняють потреби людини в харчових речовинах та мають енергетичну цінність. 6 Перспективним шляхом розроблення технології харчових продуктів збагачених клітковиною, мінералами та вітамінами є використання рослинної сировини, зокрема пшеничних висівок. Метою цієї роботи є відбір компонентів, розробка рецептур та вивчення споживчих властивостей січених напівфабрикатів на основі рослинної сировини. Також ми плануємо обґрунтувати доцільність включення певного компоненту в рецептуру та визначити вміст життєважливих мікроелементів у сировині та готових виробах. Об’єкт дослідження - технологія напівфабрикатів, виготовлених із застосуванням продуктів переробки зернових культур «Ecolight native». Завдання роботи: 7. 8. провести аналітичний огляд літератури за обраною темою; підібрати оптимальні рецептурні компоненти та розробити нові рецептури січених напівфабрикатів з використанням злакових культур 9. визначити органолептичні, фізико-хімічні та функціонально технологічні властивості фаршів та напівфабрикатів; 10. провести мікробіологічні дослідження; 11. дослідити вміст мікроелементів (залізо, кальцій, магній, фосфор) в м’ясній сировині, сирих та готових виробах; 12. визначити економічну ефективність розроблених рецептур січених напівфабрикатів.
Keywords: м’ясо птиці; качка; індик; рослинна клітковина; макроелементи; посічені напівфабрикати; рецептура; термічна обробка