Біотрансформація біологічно активних сполук хмелю під дією пивних дріжджів: кваліф.роб...магістра - Роїк, П. М. (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025)
Дослідження біотрансформації біологічно активних сполук хмелю під дією пивних дріжджів є вкрай актуальним завданням у контексті сучасного пивоваріння. У зв’язку зі зростаючою конкуренцією на ринку пивних напоїв та активним розвитком крафтового сегмента, виробники постійно шукають нові підходи до формування унікального аромату й смаку пива, зокрема стилю NEIPA. Одним із ключових факторів, що визначають органолептичні властивості готового напою, є не лише сортовий склад хмелю, а й характер біотрансформації його біологічно активних сполук у процесі зброджування сусла конкретним штамом дріжджів. Саме ферментативні перетворення хмельових компонентів зумовлюють утворення або посилення фруктових, цитрусових та тропічних нот, від яких залежить привабливість та впізнаваність пива для споживача. Особливої ваги це набуває в умовах необхідності розширення асортименту пива та задоволення запиту споживачів на нові сорти з виразним хмелевим профілем. Розуміння напрямів і інтенсивності біотрансформації сполук п’яти різних сортів хмелю за участю обраного штаму пивних дріжджів дає змогу цілеспрямовано керувати ароматом, смаком, прозорістю, пінистістю та іншими важливими характеристиками пива, що безпосередньо впливає на його якість і конкурентоспроможність. Проведене дослідження допомогло в розширенні знань про біотрансформацію біологічно активних сполук хмелю в процесі бродіння та їхній вплив на органолептичні властивості пива. Результати дослідження можуть бути корисними для пивоварних підприємств, зокрема крафтових пивоварень, які прагнуть покращити якість своєї продукції та розширити асортимент, зокрема у популярному стилі NEIPA. Завдяки дослідженню взаємодії різних сортів хмелю з пивними дріжджами, можна розробити рекомендації щодо оптимізації процесу бродіння для досягнення бажаних смакових та ароматичних характеристик пива. Це дозволить пивоварам підвищити стабільність та повторюваність якості пива в різних партіях, зменшуючи ймовірність варіацій у його смаковому профілі.
Keywords: біотрансформація, хміль, дріжджі, сорт, штам, бродіння, зброджування, органолептичні показники, фізико-хімічні показники, гіркі речовини, таніни, тіоли