Удосконалення технології гердієтичних м’ясних продуктів на основі нетрадиційної м’ясної сировини - Маковський, Дмитро (Львіський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2024)
Розвиток промисловості по виробництву безпечних продуктів харчування, як у всьому світі, так і в Україні є одним з головних пріоритетних завдань держави. У зв’язку із зростанням населення країни і інтенсивного збільшення споживання продуктів [1]. У зв’язку з підвищенням уваги споживачів до здорового харчування, в виробництві технології повинні розглянути можливість адаптації до нових продуктів, способам обробки їх для задоволення попиту клієнтів. Військова агресія росії в Україну, всесвітня пандемія COVID-19 змінила поведінку, звички харчування і спосіб життя людей. Досвід показав, що найголовніший чинник здоров’я ‒ це сильний імунітет, який можна придбати завдяки правильному харчуванню, отриманню необхідних елементарних речовин з їжею. Тому нові наукові розробки і інновацій в харчовій промисловості для стійкого розвитку економіки матимуть пріорітет. Дослідження вчених по питанням впливу чинників на тривалість життя показали, що 25% залежить від спадковості, останні 75% обумовлені чинниками навколишнього середовища і випадковими подіями [3]. Харчування грає вирішальну роль в здоров’ї і благополуччі впродовж всього життя, оскільки впливає на обмін речовин, метаболізм, в кінцевому результаті на здоров’я людини. Іншими детермінантами, сприяючи складному старінню, є генетична схильність екологічні, соціальні, поведінкові чинники, фізична активність, культурне середовище, освіта, релігійні переконання і ін. Моделювання харчування за рахунок енергії і живильних речовин веде до збільшення тривалості життя і зниження ризку вікових захворювань, є ключем до процесу здорового старіння [4]. Перед вченими стоїть реальне завдання запропонувати шляхи досягнення людьми можливості дожити до 90-100 років. Керованими чинниками є оптимальний спосіб життя, особливості правильного харчування з урахуванням вікових змін і потреби старіючого організму, збалансованість живильних речовин в продуктух харчування. 6 Першим завданням Державної програми розвитку охорони здоров’я України на 2020-2025 роки є формування у населення прихильності до здорового способу життя [5]. За даними countrymeters.info у 2023 році відсоток людей старших за 63 роки склав 7,3%, що в абсолютних цифрах означає 1 421 381 людини, серед них чоловіків 485 958 і жінок 934 422. У Бюро національної статистики уточнили, що показник очікуваної тривалості життя знижується другий рік підряд. Раніше спостерігалася позитивна динаміка протягом 20 років. Тривалість життя виросла з 64,5 років в 1999 році до 72,1 в 2019 році. Проте за підсумками 2020 року вона склала - 71,2 року і 70,3 в 2021 році, ‒ заявили у відомстві. Передчасному старінню можуть сприяти фізіологічні зміни, спосіб життя, фізична активність, соціальна взаємодія, шкідливі звички, сімейне благополуччя і ін. Однією з головних причин, що впливають на процес старіння, є харчування. Продукти не тільки забезпечують організм людини енергією, будівельними речовинами у вигляді білків, жирів, вуглеводів, а також вітамінів. Їжа ще здатна закисляти, або залужнювати організм. Здорова дієта позитивно впливає на процес обміну речовин, стан органів людини, вирівнює важливі біохімічні процеси, зберігає активність до глибокої старості [4, 5]. Розробка продуктів для людей літнього і старшого віку є необхідним соціальним завданням, і її рішення вплине на профілактику і збереження здоров’я, емоційний стан, працездатності, в цілому на якість і тривалість життя. Зміна характеру питання може впливати на темп і спрямованість процесів старіння. На думку теперішніх дієтологів, з харчуванням зв՚язані всі життєво важливі функції в організмі людини. Це виражаєтся в зниженні розумового і фізичного стану, імунітету, життєвої енергії, що сприяє передчасному старінню і скороченню тривалості життя. Їх рекомендації направлені на забезпечення організму повноцінним раціоном, в який входять всі необхідні корисні речовини, продукти, збагачені амінокислотами, вітамінами, макро- і 7 мікроелементами, ненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами [8]. Для освоєння і збільшення об՚ємів виробництва продуктів профілактичного, дієтичного харчування і геродієтичних продуктів м’ясна і молочна галузь мають великий потенціал. Раціональною вторинною сировиною м’ясної і молочної промисловасті є резерви білкової сировини: кров, плазма крові, коллагеутримання частини, казеінатин, білки підсирної і сирної сиворотки, яєчні білки, субпродукти, що володіють, біологічною цінністю, що дозволяють створити інноваційні продукти з збалансованим амінокислотним і жирнокислотним, вітамінним і мінеральним складом, енергетичної цінності, проявляє позитивну дію для споживачів спеціалізованих груп населення. В даний час асортимент продуктів для харчування людей похилого віку обмежений, причому на виробництві освоєні розробки по молочним продуктух і хлібобулочних виробах [5]. У зв’язку з цим, важливого значення набуває розробка технології альтернативних, привабливих продуктів, збагачених екологічними джерелами нутрієнтів на м’ясній основі з метою задоволення потреб старіючого населення в живленні, розширення асортименту індустрії харчування і раціональнішого використання ресурсів м’ясної промисловості. Білково енергетича недостатність визиває заклопотаність, що росте, у зв’язку із старінням населення і його негативними наслідками для здоров’я. Тому розробка функціональних м’ясних виробів для здорового старіння з додаванням компонентів, що благотворно впливають на загальний стан здоров’я, є актуальним завданням учених і фахівців галузі. Частка продуктів геродієтичного харчування від числа всієї продукції українського ринку складає не більше 5% [6], тоді як ринок продуктів, призначених для харчування людей похилого віку, в Україні відсутній. Існує достатньо наукових фактів про важливість і вплив харчування для здорового старіння. Розроблені технології, дієти, харчові компоненти, різні аспекти харчування були рандомізовані контролюючими 8 дослідженнями в медичних центрах, установах вмісту самотніх людей похилого віку і вплив на їх здоров’я. Вивчений хімічний склад, вплив нових компонентів на якість кінцевої продукції, збалансованість і харчова цінність геродієтичних продуктів. Враховуючи вищевказані, цілі і завдання, сформульовані і реалізовані в рамках кваліфікаційної роботи, сприяють вирішенню завдань і поліпшенню харчування людей не молодого і похилого віку, сприяючих здоровму старінню.
Метою даної роботи є розробка технології геродієтичних продуктів на основі баранини, збагачених білковим гідролізатом для підвищення біологічної цінності. Для реалізації поставленої мети вирішувалися наступні завдання: - вивчення сучасного стану геронтодієтології в світі і Україні; - вивчення структури харчування людей похилого віку, що проживають в установах соціального забезпечення України; - обгрунтування використання субпродуктів баранини для отримання білкового гідролізату; - вибір ферментних препаратів і розробки технології гідролізату білків з баранячих ніг і путовим суглобом; - обгрунтування складу м’ясної сировини і інгредієнтів в продукті геродієтичного призначення; - дослідження впливу білкового гідролізату на якісні показники м’ясних геродієтичних продуктів; - розробка рецептури і технології геродієтичних продуктів з підвищеним вмістом ПНЖК і зниженій калорійності на основі баранини; - дослідження харчової і біологічної цінності розроблених геродієтичних м’ясних продуктів; - вивчення мікробіологічних показників і показників безпеки дослідних зразків; - оцінка економічної ефективності від впровадження і реалізації розроблених технологічних рішень. 9