Удосконалення технології шинкових виробів із конини - Богдан, Володимир (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2023)
Останнім часом спостерігається різке збільшення чисельності хронічних захворювань у населення України, що значною мірою пов’язано з порушенням якості харчування. Так до раціону в значній кількості входять жири тваринного походження і прості вуглеводи, в той час як дефіцитним є споживання білків, макро- і мікроелементів, харчових волокон, вітамінів та інших біологічно активних речовин. Складні соціально-економічні умови життя не дають можливість громадянам нашої країни приділяти питанню раціонального харчування належну увагу. Тому проблема здорового харчування повинна вирішуватися підприємствами харчової промисловості шляхом створення продуктів підвищеної біологічної цінності як для роздрібної торгівлі, так і для мережі закладів громадського харчування. Актуальність теми. В основі завдання покращення структури харчування все більшого значення набуває питання використання в м'ясних продуктах рослинної сировини, які є джерелами багатьох важливих харчових речовин, в тому числі вітамінів, мікро- і макроелементів. Перспективним напрямком при створенні збагачених харчових продуктів є використання нетрадиційної місцевої сировини, яка є джерелом біологічно-активних речовин, і адаптована до травного раціону пересічного українця. Такою сировиною є однорічна рослина – соя і цетрарія ісландська, які досить дешеві і є культурами, яка вирощуються в усіх регіонах України. Тому, розробка технології харчових продуктів з добавками технологічно підготовленого рослинної сировини є доцільною і дозволяє створити принципово новий, повноцінний за вмістом аліментарних речовин, з відмінними органолептичними властивостями продукт, який володіє профілактичним і біокорегуючим ефектом, знизивши при цьому його вартість. Як об'єкти дослідження були обрані конина жилована, жир кінський, білково-вуглеводно-жирова емульсія (соєвий білковий ізолят, карагенан, казеїнат натрію, селенвмісне борошно, ламіфарен і цетрарія ісландська), які доступні для використання. 6 Перспективним напрямком є введення сої та продуктів на її основі в технологію м'ясних та м'ясомістких продуктів, оскільки це дає змогу надати продуктам необхідної текстури і підвищити біологічну цінність готового виробу. В зв'язку з вище вказаним представлена робота є актуальною.
Метою роботи є вивчення особливостей технології і розробка рецептури шинкових виробів із конини з використанням білково-вуглеводно-жирової емульсії комплексу. Для досягнення зазначеної мети необхідно було вирішити такі основні завдання: - дослідити фізико-хімічні властивості продуктів білково-вуглеводно-жирової емульсії; - дослідити функціонально-технологічні властивості білково-вуглеводно-жирової емульсії; - розробити технологічні параметри введення білково-вуглеводно-жирової емульсії в м'ясні вироби; - дати оцінку якості готових продуктів, що включає хімічний склад, ступінь збалансованості харчових речовин, рівень біологічної цінності, комплекс органолептичних і технологічних показників; - порівняти мікроструктуру фаршу і шинкових виробів із конини з білково-вуглеводно-жировою емульсією; - дати техніко-економічну оцінку результатів дослідження; - провести апробацію удосконаленої технології. Об'єкт дослідження – шинкові вироби із конини з використанням білково-вуглеводно-жирової емульсії. Предмет дослідження - технологія шинкових виробів із конини з використанням білково-вуглеводно-жирової емульсії. Методи дослідження - комплекс традиційних і сучасних фізико-хімічних, мікробіологічних і технологічних методів дослідження. Наукова новизна. На підставі результатів вивчення фізико-хімічних властивостей продуктів переробки соєвого зерна та функціонально-технологічних 7 властивостей білково-вуглеводно-жирової емульсії науково обгрунтована можливість і доцільність використання рослинної сировини в технології реструктурованих шинкових виробів. Виявлено закономірності зміни функціонально-технологічних властивостей, структури і мікроструктури м'ясо-рослинних систем, а також взаємодія білків тваринної та рослинної сировини. Розроблено технологічні параметри введення білково-вуглеводно-жирової емульсії в шинкові вироби. Дано оцінку якості готових продуктів, що включає хімічний склад, ступінь збалансованості харчових речовин, рівень біологічної цінності, комплекс органолептичних і технологічних показників. Встановлено вплив білково-вуглеводно-жирової емульсії на хімічний склад, ступінь збалансованості харчових речовин, рівень біологічної цінності, комплекс органолептичних і технологічних показників. Показано порівняння мікроструктури фаршу і шинки із конини з білково-вуглеводно-жировою емульсією; Практичне значення роботи. На основі проведених теоретичних і експериментальних даних розроблено рецептури та вивчено особливості технології шинкових виробів із конини з використанням білково-вуглеводно-жирової емульсії. Експериментальні дослідження проводилися на кафедрі технології м’яса, м’ясних та олійно-жирових виробів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Структура та обсяг магістерської роботи. Магістерська робота складається зі вступу, огляду літератури, матеріалів і методів досліджень, результатів експериментальних досліджень, економічної ефективності, висновків і пропозицій виробництву, списку використаної літератури, що містить 56 джерел. Робота викладена на 68 сторінках комп’ютерного тексту, містить 21 таблиць і 12 рисунків.