Технологія м’ясних напівфабрикатів із нетрадиційної сировини - Глухой, Віталій (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2023)
Забезпечення населення повноцінними продуктами харчування важлива проблема сучасного світу. Достатня кількість власних продовольчих ресурсів для забезпечення населення країни продовольством визначає безпеку держави. На сьогодні основними видами м’ясної сировини є свинина, яловичина, курятина. Важливим завданням м'ясопереробної галузі є залучення різноманітних видів м’ясної сировини для створення нового вигляду оригінальних нетрадиційних м'ясних продуктів з високою харчовою цінністю. Зниження собівартості м’ясних продуктів виробництва за рахунок використання нетрадиційних видів м'яса та білкових добавок дозволяє розширити асортимент м’ясних виробів. Сучасний ринок характеризується підвищений попитом м'ясні посічених напівфабрикатів та напівфабрикатів у тісті. Споживчі властивості таких м’ясних продуктів зумовлені якістю використовуваної сировини. М'ясо водоплавної птиці можна використовувати для виробництва м’ясних напівфабрикатів, оскільки вирощування такого виду мяса зосереджено в багатьох областях нашої країни.
Мета і завдання роботи. Метою роботи є теоретично та практично обґрунтована розробка технології посічених напівфабрикатів із мяса водоплавної птиці із застосуванням курячої шкірки у складі білково-жирової емульсії. Для досягнення поставленої мети потрібно вирішити такі основні завдання: - встановити функціонально –технологічні властивості курячої шкірки; - встановити доцільність використання БЖЕ з курячою шкіркою у технології посічених напівфабрикатів з м'яса водоплавної птиці; - дослідити зміни ФТВ білково-жирової емульсії та модельних фаршів посічених напівфабрикатів; - обґрунтувати доцільність застосування БЖЕ у модельних фаршах з м’яса водоплавної птиці; - дослідити їх мікробіологічні показники посічених напівфабрикатів та зазначити вплив БЖЕ на термін зберігання ; - дати економічну оцінку розробленої технології; Об'єкт дослідження – технологія посічених напівфабрикатів з м’яса птиці Предмет дослідження – білково-жирові емульсії, посічені напівфабрикати: котлети, фрикадельки, м'ясо птиці Методи досліджень - комплекс фізико-хімічних, мікробіологічних і технологічних методів досліджень.