Технологічні особливості виробництва напівфабрикатів з дичини: кваліф.роб. ...магістра - Глова, О. І. (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025)
Унікальний клімат Карпатського регіону обумовлює особливі вимоги до стану здоровʼя населення, а створення і підтримка життєдіяльності місцевих жителів регіону, головним чином, збалансованим харчуванням, в Україні набувають статусу досить важливого соціального значення. Для місцевого населення Карпатського регіону характерне включення до раціону мʼясних і рибних продуктів, сформоване історичним шляхом і що передається з покоління в покоління. Для місцевого населення (гуцулів) м’ясо дичини, зокрема кабана є одним з основних харчових продуктом в раціоні харчування. У даному регіоні цей продукт практично один із найпопулярніших, що володіє винятковими поживними властивостями, забезпечує організм людини необхідними вітамінно-мінеральними комплексами, а також набір білків і жирів, які дають можливість для підтримки активного способу життя людини. Формування системи правильного харчування вкрай важливе для адаптації місцевого населення до суровим умов проживання. Коректування раціону харчування жителів завдяки застосуванню харчових продуктів, що володіють високою харчовою цінністю, використання для приготування блюд різноманітної місцевої сировини, включаючи свинину, відносяться до найбільш результативних і продуктивних, з погляду економіки, і для посилення стійкості людини до шкідливих впливів зовнішнього середовища. Саме тому важливим завданням є вивчення характеристик мʼяса кабана, що характеризується особливими дієтичними властивостями, добре збалансованим співвідношенням мікроелементів. Мʼясо кабана за багатьма показниками перевершує традиційні види м’яса. Встановлено умови і режими обробки на стадії маринування м’яса кабана, що забезпечують необхідну якість напівфабрикату, який використовується для виробництва готової продукції. Досліджено вплив умов технологічного процесу приготування готової продукції з м’яса карпатського кабана на мікробіологічні показники готового продукту, науково обґрунтовані пролонговані терміни придатності готової продукції. На підставі результатів мікробіологічних досліджень визначені пролонговані терміни придатності готової продукції при зберіганні в термостійкій полімерній упаковці. Проведена повна поетапна оцінка якості готового м’ясного продукту.
Keywords: м"ясо карпатського кабана, напівфабрикати, види маринування, харчова цінність, товарознавча оцінка м"яса