Розроблення технології делікатесних м’ясних виробів з м’яса козулі - Кінаш, Сергій (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2024)
АНОТАЦІЯ У роботі представлено дослідження якості і органолептичних характеристик запеченого мʼяса козулі, як потенційно перспективний вид сировини для виробництва високоякісних продуктів харчування. Дослідження включало в себе аналіз таких параметрів, як зовнішній вигляд, консистенцію, запах, аромат, смак та соковитість. Результати досліджень показали, що м'ясо козулі має специфічний смак та аромат дичини, і відзначається високою інтенсивністю смаку та твердістю м'яса. Загальна оцінка якості готового продукту склала 4,82 бали, при цьому смак отримав більш низький бал порівняно до інших показників. Дослідження також виявило вплив стресу тварини після пострілу до моменту смерті на рівень рН та вологоутримуючу здатність м'яса козулі. Крім того, в роботі обговорюється важливість контролю за рівнем важких металів, таких як свинець і кадмій, у харчових продуктах, і встановлено, що рівень цих металів у м'язовій тканині козулі відповідає нормам безпеки харчових продуктів. Такі дані важливі для встановлення безпеки споживачів та визначення придатності м'яса козулі для споживання. Дослідження також розглядає перспективи використання м'яса козулі для виробництва делікатесів, зокрема завдяки його унікального смаку та аромату. Обґрунтовано переваги та обмеження використання цього виду м'яса з метою підвищення інтересу споживачів до нових продуктів харчування та розширення ринку. Показано використання м'яса козулі як сировини для виробництва напівфабрикатів делікатесних виробів та готових делікатесних виробів з м’яса козулі, що допомагає розширити наше розуміння щодо потенціалу цього виду м'яса у харчовій промисловості. Результати дослідження надають важливий внесок у зрозуміння органолептичних властивостей м'яса козулі, її якості та безпеки, що є ключовими для виробників та споживачів, оскільки для популяризації цього виду делікатесної продукції рекумендується використання різних видів і методів пакувальних матеріалів.
З давніх давен полювання було традиційним заняттям населення в сільській місцевості. Сучасне полювання – це, насамперед, форма охорони природи, спрямована на пристосування чисельності диких тварин до змін середовища. Завдяки полюванню можна отримати дуже цінне м’ясо, яке задовольняє багато вимог та очікувань споживачів щодо харчової цінності, привабливих та унікальних органолептичних властивостей та є дієтичним м’ясом з низькою енергетичною цінністю. М'ясо дичини належить до делікатесного м’яса, що дозволяє використовувати його для споживання туристами і популяризації його як з кулінарної, так і з культурної точки зору, що, у свою чергу, впливає на економіку регіону. Останнім часом велика увага приділяється виробництву органічних продуктів харчування. Це дозволяє відкрити нові шляхи реалізації для м’яса дичини і виробництва нових продуктів харчування з нього. Популяція козулі європейської (Capreolus capreolus) у Прикарпатті України є достатньо велика, тому технологія продукції з її м’яса є актуальною.