Удосконалення технології посічених напівфабрикатів із використанням рослинних гомогенатів - Іваночко, Мар'ян (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2024)
Розробка м'ясної продукції з біологічно активними добавками (БАД) є актуальною з кількох причин. Сучасний попит на здорове харчування та інноваційні продукти для підтримки здоров'я, а також зростання інтересу до функціональних продуктів з додатковими корисними властивостями, обумовлюють потребу в таких розробках. Продукти з додаванням БАД можуть стати частиною тенденція до здорового способу життя, оскільки вони дозволяють поєднати високу харчову цінність м'яса з корисними властивостями різних активних добавок. М'ясо є основним джерелом білка, але не завжди забезпечує достатній рівень вітамінів, мінералів та інших необхідних нутрієнтів, таких як омега-3 жирні кислоти, клітковина або антиоксиданти. Використання БАД дозволяє збагачувати м'ясну продукцію цими компонентами, що робить її більш функціональною. На сьогоднішній день до складу біологічно активних добавок (БАД) все частіше включають мінорні компоненти їжі, зокрема, хемопревентори — біологічно активні речовини, які здатні запобігати розвитку ракових захворювань та інших хронічних недуг. Вони допомагають блокувати процеси, які сприяють утворенню та розвитку ракових клітин, а також сприяють відновленню пошкоджених клітин. М'ясо може бути додатково збагачене цими корисними сполуками через включення екстрактів рослин, багатих на флавоноїди, індоли, ізофлавони та інші хемопревентори, що створює нові можливості для розробки функціональних продуктів харчування. До таких рослин належить редька чорна яка має великий потенціал як джерело біологічно активних сполук, включаючи хемопревентори. Чорна редька є не лише смачним овочем, але й має значний лікувальний ефект завдяки вмісту різних корисних компонентів. Її можна використовувати як інгредієнт для збагачення м'ясної продукції та створення функціональних продуктів харчування. Чорна редька — це не лише корисний овоч, але й важливе джерело біологічно активних сполук, які можуть бути використані для збагачення м'ясних продуктів і 6 створення нових функціональних продуктів харчування. Додавання екстрактів чорної редьки до м'ясної продукції відкриває нові можливості для покращення її харчової цінності та корисних властивостей, що відповідає на запит сучасних споживачів на здорове і функціональне харчування. У наукових роботах багатьох вчених описано використання різних овочів для збагачення вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами і ін.; поліпшення функціонально-технологічних властивостей; зниження калорійності і вартості м'ясних продуктів. На сьогоднішній день в м'ясній галузі мало робіт, зв'язаних з використанням чорної редьки.
Метою роботи є удосконалення рецептури і технологій посічених напівфабрикатів із використанням рослинних гомогенатів та дослідження показників їх якості. Для реалізації поставленої мети були сформульовані наступні завдання: - теоретично обгрунтувати і практично довести вибір представника овочів сімейства хрестоцвітних, як джерела хемопревенторів для використання в технології м'ясорослинних продуктів; - досліджувати на модельних системах сумісність фаршів з різних видів м'ясної сировини з рослинним джерелом хемопревенторів на підставі вивчення функціонально-технологічних і органолептичних властивостей; - обгрунтувати оптимальні співвідношення м'ясної сировини й інгредієнта рослинного походження в рецептурі котлетного фаршу; - удосконалити рецептури і технології м'ясорослинних биточків і дослідити їх показники якості та безпеки; - розрахувати собівартість нового виду м'ясорослинних продуктів. Об’єкт дослідження: гомогенат редьки чорної, котлетний фарш, готові биточки збагачені хемопревенторами. Предмет дослідження: технологія посічених напівфабрикатів з використанням гомогеноту редьки чорної. 7 Методи дослідження: стандартні і загальноприйняті фізико-хімічні, мікробіологічні, технологічні, біохімічні і статистичні методи досліджень. Наукова новизна. Теоретично обгрунтовано технології м'ясорослинних продуктів з включенням сировини, що містить хемопревентори. Проведений порівняльний аналіз вмісту хемопревенторів у сировині сімейства хрестоцвітних. Встановлено, що редька чорна відрізняється високим вмістом ізотіоціанатів (133,87 міліграм) та індольних з'єднань (35,91 міліграм). Отримані нові дані про вплив гомогената редьки чорної на функціонально-технологічні і органолептичні властивості емульгованої м'ясної системи. Виявлений кореляційний зв'язок між вмістом гомогенату редьки чорної і зміною смакових властивостей гомогенної м'ясної системи. Практична значення. На основі проведених теоретичних і експериментальних досліджень розроблені рецептури м'ясорослинних продуктів. Запропонована технологія посічених напівфабрикатів з включенням гомогенату редьки чорної. Проведена апробація м’ясорослинних биточків на базі лабораторії кафедри технології м’яса, м’ясних та олійно-жирових виробів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Контрольні зразки посічених напівфабрикатів виготовляли відповідно до ДСТУ 4437:2005 [45] і технологічної інструкції з виробництва посічених напівфабрикатів [24]. Структура та обсяг роботи. Кваліфікаційна робота складається зі вступу, огляду літератури, матеріалів і методів досліджень, результатів експериментальних досліджень, економічної ефективності, висновків і пропозицій виробництву, списку використаної літератури, що містить 62 джерела, з яких 12 іноземних. Робота викладена на 84 сторінках комп’ютерного тексту, містить 18 таблиць і 17 рисунків.