Удосконалення технології функціональних ковбасних виробів для людей з ожирінням - Кисіль, Назар (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2024)
За даними ВООЗ понад мільярд людей в світі страждає від надмірної ваги. Близько 30% населення в економічно розвинених країнах має масу тіла, що перевищує норму на 20% і більш. Ожиріння є чинником ризику таких захворювань, як атеросклероз, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет. Серед осіб, страждаючих ожирінням, смертність вище і смерть наступає в молодшому віці. Встановлено, що перевищення маси тіла в порівнянні з нормою на 10% збільшує смертність в середньому на 30%. Статистичні дані страхових компаній незаперечно свідчать про те, що смертність чоловіків з ожирінням складає 150%, а жінок - 147%) в порівнянні із звичайними випадками; особливо зростає смертність від хвороб серця (142% для чоловіків і 175%) для жінок), інсультів (159% для чоловіків і 162% для жінок), нефриту (191% для чоловіків і 211% для жінок), цукрового діабету (383% для чоловіків і 372% для жінок) і цирозу печінки (249% для чоловіків і 147% для жінок). У зв'язку з цими даними, ожиріння слід розглядати як важливу соціальну проблему. Загальноприйнятої класифікації ожиріння немає. Найбільш поширеною є класифікація, згідно якої виділяють первинне і вторинне ожиріння. Первинне, або аліментарно-екзогенне, ожиріння характеризується перевищенням показника ідеальної маси тіла внаслідок накопичення жиру за відсутності яких-небудь захворювань. Воно найбільш поширене і складає більше 75% всіх випадків ожиріння. Вторинне ожиріння наступає в результаті ендокринних захворювань і поразок центральної нервової системи (ендокринні і церебральні форми ожиріння) [5]. Профілактика первинного ожиріння може допомогти уникнути виникнення хвороби вторинного ожиріння. При надмірній масі тіла необхідно в першу чергу змінити свій режим харчування, зробивши його раціональнішим для організму. При цьому важливо не тільки різко обмежити енергетичну цінність добового раціону, але і достатньою мірою забезпечити організм білками, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами і мінеральними 6 солями [10]. Одним з ефективних шляхів профілактики ожиріння є використання біологічно активних добавок (БАД) і функціональних харчових продуктів з БАД [2]. Класифікація ожиріння, за етіологією ділиться на генетично обумовлене і екзогенне. При генетичному ожирінні на перший план виступає спадковість; травматичні пошкодження певної ділянки головного мозку; ендокринні захворювання або психічні розлади. Екзогенне ожиріння розвивається в результаті нерухомості або надлишку жирів в харчуванні. При ожирінні відбувається взаємодія різних етіологічних чинників. При достатньому і надмірному харчуванні обов'язково виявиться «генетичне ожиріння». Для того, щоб позбавитися від нього потрібно в перебігу деякого часу зменшити кількість споживаних калорій і добитися перевищення енерговитрат таких, що поступає із споживаною їжею, використанням спеціалізованих харчових продуктів функціонального призначення, збільшенням енерговитрат (фізичними вправами), або поєднанням того і іншого. Одним з напрямів створення функціональних продуктів харчування для профілактики ожиріння є розробка технологій м'ясопродуктів із БАД. При цьому важливе значення має компонентний склад використаної сировини, що дозволяє регулювати харчову цінність і функціонально-технологічні властивості (ФТВ) готових виробів, а також прогнозувати очікуваний ефект. Значний внесок в розвиток наукових досліджень із розробці композицій заданого складу з харчовими біологічно активними добавками, вдосконалення технологій виробництва функціональних м'ясопродуктів внесли: Сирохман І.В., Перцевий Ф.В., Каприльянц Л.В., Антипова Л. В., Пасічний В.М., Баль-Прилипко Л.В., Пересiчний М.I., Пешук Л.В., Янчева М.О., Рогов І.А., Гащук О.І., Гурський П.В., Davis A., Kumar G., Lemoine А. та інші. Вченими показана актуальність використання в раціоні харчування харчових продуктів (зокрема м'ясопродуктів) комбінованого складу, що базуються на принципах повного 7 задоволення фізіологічних потреб різних категорій громадян в есенціальних компонентах. У зв'язку з вищевикладеним, удосконалення технології спеціалізованих м'ясопродуктів для осіб з надмірною масою тіла є актуальною проблемою, що має велике наукове і практичне значення. Структура роботи. Кваліфікаційна робота складається з вступу, огляду літератури, матеріалів, об’єктів і методів досліджень, експериментальної частини, що містить 5 підрозділів, висновків і списку використаної літератури. Робота містить 64 сторінок, включає 8 рисунків і 14 таблиць. Список літератури представлений 42 джерелами.
В даний час особливої актуальності набуває створення продуктів харчування нового покоління, що пов'язаного з недостатньою забезпеченістю населення необхідними нутрієнтами. Вони отримали назву – функціональні продукти харчування. До них відносять харчові продукти систематичного вживання, що зберігають і поліпшуючь здоров'я і що знижують ризик розвитку захворювань завдяки наявності в їх складі функціональних інгредієнтів [6]. Продукт є функціональним, якщо при звичайному рівні споживання мікронутрієнти, що містяться в нім, покривають середньодобову потребу організму на 25-50%. Їх часто використовують в лікувальному харчуванні. Лікувальне харчування робить на організм людини різний вплив. Воно може бути єдиним засобом лікування при порушенні обміну речовин, деяких шлунково-кишкових захворювань, хвороби нирок. Лікувальне харчування застосовують також з профілактичною метою для підвищення захисних сил організму і знешкодження отруйних речовин, що потрапили в організм людини на виробництві. Лікувальне харчування застосовується диференційовано залежно від форми і стадії захворювання і призначається лікарем у вигляді дієти [ 5, 10-11]. Дієта – лікувальний раціон харчування хворої людини. Лікувальне харчування будує за принципом групового харчування хворих, що потребують однакового дієтичного харчування. Метою дієти при ожирінні є зниження маси тіла за рахунок обмеження енергетичної цінності раціону, вуглеводів, жирів, рідини, солі, і збудливості харчового центру [5, 10]. Режим харчування 5-6 разів на день. Їжу готують у відвареному вигляді. Кількість солі до 5 грам, вільній рідині – до 1 літра в добу. Забороняють міцні бульйони, жирні блюда, жирну їжу, пшеничний хліб, солодкі блюда, кондитерські вироби, гострі соуси, прянощі. Обмежують крупи, макаронні вироби, картоплю. Рекомендують житній, білково-пшеничний або білково-відрубний хліб, молоко, кисле молоко, кефір, знежирений сир, негострий сир, м’ясо птиці, нежирну яловичину, 9 кролятину у відварному вигляді, нерибні продукти з моря (мідії, кальмари, морський гребінець); яйця – 1-2 штуки в день; овочі в сирому або відвареному вигляді, блюда з картоплі, буряка, моркви; плоди, ягоди в свіжому вигляді або компоти без цукру; супи вегетаріанські або на слабкому бульйоні; соуси негострі на овочевому відварі або томатні; чай, чай з молоком, неміцна кава, томатний сік [2, 7, 12]. Мета цього харчування – підвищити опірність організму несприятливим діям і сприяти виведенню з організму шкідливих речовин [5]. Для осіб страждаючих ожирінням необхідно обмежити загальне споживання жиру в цілому, особливо тваринного і холестерину. Виходячи з теорії адекватного харчування, споживана кількість жиру в раціоні не повинна перевищувати 30%, холестерину 300 міліграм в добу, а надходження 10% і більш, насичених жирних кислот, вважається надмірним. Виключивши з раціону рафіновані продукти, тваринні жири і здобну випічку можна добитися бажаного результату. Зменшення споживання вищеперелічених продуктів, знижує ризик виникнення наступних захворювань: інфаркту міокарду, гіпертонічної хвороби, ожиріння, онкопатології і алергії [5]. Рекомендується споживати не менше 4 разів на день овочі і фрукти, переважно жовті та темно-зелені, продукти з цілісного зерна, боби (горох, соя, квасоля). Рослинна їжа є джерелом харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин і полісахаридів. Слід обмежувати додавання жирів, як заправки для салатів і овочів. У країнах і регіонах, де населення використовує велика кількість овочів, фруктів і іншої рослинної їжі, рідше зустрічаються атеросклероз судин серця і головного мозку, ракові захворювання шлунку, кишечника, легенів. Перерозподіли надходження в організм поживних речовин можна добитися за рахунок зменшення в раціоні високобілкової тваринної їжі, яка містить багато жирів, і збільшення частки рослинної їжі, багатої вітамінами, мінералами і харчовими волокнами. При зменшенні споживання тваринних продуктів в організмі поступає менше насичених тваринних жирів, при цьому збільшується 10 надходження β-каротину. Такого балансу можна досягти, вводячи в раціон овочі, фрукти, боби і зернові.