Формування харчових систем посічених напівфабрикатів з використанням вторинної білкової сировини - Микита, Володимир (Львіський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2023)
Сприйняття їжі мінялося впродовж століть. Спочатку їжа сприймалася просто як засіб для отримання необхідних організму живильних речовин і енергії. Пізніше, у зв’язку з розвитком науки про харчування, його почали розглядати як засіб підтримки адекватного росту і розвитку організму. В даний час їжа також сприймається як ключовий чинник, що впливає на профілактику деяких захворювань, пов’язаних з харчуванням. Таким чином, значні зусилля в харчовій промисловості направлені на поліпшення якості харчових продуктів. Для підвищення якості і харчової цінності продуктів використовуються різні функціональні добавки, що отримуються як з тваринної сировини, так і рослинного походження. Обізнаність споживачів харчових продуктів і посилення глобальної конкуренції виробників м’яса впливають на створення нових м’ясних продуктів функціональної спрямованості у руслі концепції позитивного (здорового функціонального) харчування. Це продукти харчування, що містять інгредієнти, які приносять користь здоров’ю людини, підвищують його опірність захворюванням. В даний час все більша увага приділяється збагаченням харчових продуктів. До них відносяться функціональні харчові продукти, що отримуються додаванням одного або декількох функціональних харчових інгредієнтів до традиційних харчових продуктів. В світі велика увага приділяється харчовим добавкам, отриманим з горіхів, фруктів, овочів, трав і спецій. Їх використовують з метою збагачення продуктів харчування, харчовими волокнами, мікро- і макроелементами, для збільшення терміну зберігання, поліпшення смакових характеристик і розширення асортименту продуктів на м’ясній, рослинній, м’ясо-рослинній основі, зокрема різних видів охолоджених і заморожених напівфабрикатів. Гостро стоять проблеми, пов’язані з нестачею білка, росте чисельність захворювань шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи, в країнах з теплим кліматом гостро стоїть проблема збільшення термінів зберігання. У зв’язку з цим, існує необхідність створення і застосування функціональних 5 продуктів, що дозволяють попереджати ряд цих проблем. Необхідно вибрати такі компоненти, які поєднуватимуть в собі ряд якостей, таких як: антиоксидантні властивості, наявність харчових волокон і великий вміст білка, також є важливою умовою їх синергізму. Враховуючи, викладене вище, в даній роботі були вибрані ‒ тигровий горіх і кіноа, що поєднують в собі всі ці якості. Разом з цим, великої актуальності набуває вивчення природи і механізму взаємодії компонентів добавок рослинного походження між собою і в харчових системах.
Метою кваліфікаційної магістерської роботи є розробка композиції на основі нетрадиційних рослинних компонентів і створення з її використанням низькокалорійних посічених напівфабрикатів з подовженим терміном придатності і збагачених харчовими волокнами. Відповідно до мети були поставлені наступні завдання: - Обґрунтувати вибір нетрадиційної рослинної сировини для розробки композиції. - Провести дослідження впливу міжфазної взаємодії рослинних компонентів на якісні характеристики м’ясних модельних зразків. - Розробити рецептуру, вивчити якісні характеристики розробленої композиції, дати рекомендації по її використанню. - Розробити рецептуру і технологію посічених напівфабрикатів з використанням нового виду рослинної композиції. Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено вибір нетрадиційної для України рослинної сировини ‒ кіноа і тигрового горіха для їх подальшого використання у складі комплексної рослинної композиції. Вивчені фізичні, хімічні і колоїдні характеристики кіноа і тигрового горіха, а також їх сумішей; на підставі результатів досліджень міжфазної взаємодії компонентів в суміші доведений їх синергізм. Обґрунтовано оптимальне співвідношення (50:50) кіноа і тигрового горіха у складі розробленої комплексної рослинної композиції. Встановлено, що розроблена рослинна композиція володіє високою антиоксидантною активністю (20,41 мг/1 г), що сприяє зниженню рівня 6 окиснення ліпідів при зберіганні і, таким чином забезпечує збільшення терміну придатності посічених напівфабрикатів на 20 - 25 % порівняно до контрольного зразка. Обґрунтовано оптимальний рівень заміни м’ясної сировини комплексною рослинною композицією в гідратованому вигляді (1: 1), який складає 10 %. Практична значущість роботи. Розроблена композиція з рослинної сировини, що містить в своєму складі нетрадиційну рослинну сировину, - тигровий горіх і кіноа і дань рекомендації по її використанню. Проведений розрахунок економічної ефективності використання комплексної добавки і посічених напівфабрикатів. Методологія і методи дослідження. Організація і проведення досліджень ґрунтуються на роботах вітчизняних і закордонних вчених, направлених на вивчення складу і властивостей різних нетрадиційних рослинних добавок і дослідження можливості їх використання в м’ясних посічених напівфабрикатах. Для визначення властивостей і складу досліджуваних обʼєктів застосовувалися фізичні, хімічні, колоїдні методи дослідження рослинних добавок і їх антиоксидантної активності. Для вивчення ефекту застосування отриманої рослинної добавки як заміна тваринного жиру в м’ясних продуктах використовувалися різні методи оцінки якості розроблених продуктів, зокрема мікробіологічні, гістологічні і органолептичні. Статистичну обробку даних проводили з довірчою вірогідністю 0,95 в програмі Microsoft Office Excel.