Удосконалення технології м"ясних напівфабрикатів механічної дообвалки : кваліф. роб. магістра - Сторчак, І. (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2024)
Одним з напрямів концепції здорового харчування передбачений розвиток біотехнології отримання нового виду харчових продуктів з використанням харчових добавок, біологічно-активних речовин та сировини вітчизняного виробництва для виробництва продуктів харчування. Такий підхід зумовлює стійку тенденцію до виробництва продуктів, в яких м'ясну основу комбінують з білками і білковмісними компонентами рослинного та тваринного походження. Перспективним шляхом вирішення проблеми раціонального використання сировини, розширення асортименту та підвищення якості страв і кулінарних виробів з м'яса курей є розробка рецептури і технології посічених напівфабрикатів з м'яса курей-несучок механічної обвалки, що припускає заміну частині м'яса різними білковмісними добавками та жировими емульсіями на основі рослинних або тваринних жирів. Сучасні дослідження стверджують про харчову і технологічну цінність курячого м'яса механічної обвалки, соєвого білково-жирового збагачувача, сухої пшеничної клейковини, концентратів тваринних білків та емульсій на їх основі, посічених напівфабрикатів і готових виробів.
Keywords: напівфабрикати, білково-жирова емульсія, клейковина, структурно-механічні показники, обвалка м"яса, м"ясо птиці