Технологія шинок з використанням пряно-ароматичних сумішей «Велд оф спайсіз - Дружич, Юрій (Львіський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З.Ґжицького, 2023)
Продукти харчування, вироблені з м’яса, становлять велику цінність в харчуванні людини. Харчова й енергетична цінність м'яса і м’ясних продуктів обумовлена значним вмістом у них повноцінних білків, жирів, вітамінів, мінеральних і екстрактивних речовин. М’ясні продукти забезпечують понад 15% поживних речовин, а саме ніацин, холестерин, білок, тіаміну, цинку, натрію та калію. У наші дні спостерігається зростання інтересу споживачів до вишуканих м'ясних продуктів, включаючи шинку - м'ясний виріб, приготований з солоного та копченого м'яса. Для виготовлення цього продукту рекомендується використовувати м'ясо з мінімальною кількістю сполучних і м'язових тканин. Метою магістерської роботи є дослідження технологічних, фізико хімічних і органолептичних показників шинок з м’яса свинини і кролятини з використанням пряно-ароматичних сумішей компанії «Велд оф спайсіз». Для досягнення визначеної цілі було необхідно впоратися із декількома завданнями: 1. Охарактеризувати рецептури і технології шинок копчених і варених формових з використанням пряно-ароматичних сумішей компанії «Велд оф спайсіз» ; 2. вивчити вплив пряно-ароматичних сумішей компанії «Велд оф спайсіз» на хімічний склад та функціонально-технологічні властивості сировини для виробництва шинок; 3. дати характеристику жирнокислотному складу вироблених шинок з пряно-ароматичних сумішей компанії «Велд оф спайсіз»; 4. встановити терміни придатності вироблених шинок з пряно ароматичних сумішей компанії «Велд оф спайсіз». Об’єктами дослідження були м’ясо свинини і кролятини, шинки копчена з м’яса свинини і варена формова з кролятини. Для виробництва шинок ми вибрали м’ясо не жирної свинини з використанням добавок компанії «Велд оф Спайсіз» та виробництво формових 2 шинок з м’яса кролятини. У роботі також наведені характеристики сучасного обладнання з використанням якого здійснювалось виробництво шинок. Виробництво суміші приправ та прянощі до м’ясних продуктів «Велд оф Спайсіз» знаходиться у Львівській обл., с. Лисятичі, вул. Садова, 3. Діяльність підприємства спрямована на виробництво спецій та приправ, харчових концентратів до м’ясних, молочних та рибних продуктів. Основними завданнями виробництва сумішей приправ та прянощів є покращення якості м'ясних виробів; надати продукції індивідуального смаку, аромату, кольору; продовжити термін придатності готових виробів; полегшити технологічні процеси виробництва; знизити витрати на виробництво; створити продукцію з певними фізико-хімічними властивостями; розширити асортимент та збільшити попит на продукцію. До складу сумішей приправ та прянощів для виробництва м’ясних виробів здебільшого входить натуральна сировина, така як суміш натуральних приправ: часник, цибуля сушені, перці чорний, червоний, духмяний, паприка солодка, пряні трави: петрушка, кріп, базилік, майоран, чебрець, декстроза, а також в не значній кількості ароматизатори. Для виробництва шинки використано свинину. Здійснено сухе засолювання сировини. Розсіл для засолювання м’яса шляхом ін’єктування і шприцювання виготовлено з зниженим вмістом солі – 9 кг на 100 л, тоді концентрація солі в розсолі буде становити 14 %, що буде характеризувати його як особливо малосольний проте забезпечить збереження якісних показників виробів і призупинить процеси псування. Також додають суміш приправ «Шинка-40» у кількості 4 кг та ароматизатор шинки у кількості – 0,6 кг, цукор – 0,03 кг. Ін’єктування розсолом здійснюють двічі при 2 атмосферах до маси 140 15%. Масування проходить при 5-7 обертах за 1 хв. У першу годину здійснюють безперервне масування, а потім 15 хв частоту обертання збільшують. Весь процес масування триває 4 год. Продукт перев’язують шпагатом і відправляють на термічну обробку. Термічну обробку здійснюють у термокамерах за температури 80 °С впродовж 3 2 год – сушать, потім за тієї ж температури коптять 10 – 25 хв. Варіння здійснюють при температурі 82 °С до досягнення температури в центрі батону 72°С. здійснюють повторну сушку за температури 70 °С впродовж 20 хв, повторне копчення за тієї ж температури впродовж 5 хв, потім відбувається кінцеве сушіння за тієї ж температури впродовж 20 хв. Після закінчення термічної обробки вироби відправляють для охолодження і зберігання. Для виробництва формованої шинки використано м’ясо кролика з різних частин туші: червоне і біле м’ясо. М’ясо засолювали мокрим способом в шматках з використанням добавок «Спер інжект 200» - 1,5 кг, приправи «Буковинська» - 0,5 кг, аромат курки – 0,5 кг, сіль – 1,8 кг, нітрит натрію – 0,01 кг, вода – 15 кг, для оздоблювання використано конжут білий у кількості 1 кг, оболонки використали натуральні. М’ясну сировину укладають у форми за напрямком м’язових волокон, чергуючи біле та червоне м’ясо, в залежності від маси сировини, форму закривають кришкою і пресують. Після пресування шинку у формі варять пором у паровій камері. При варінні парою температуру доводять до 100°С та підтримують цьому рівні впродовж 30 хвилин, потім температуру знижують до 75° і залишають без змін до закінчення варіння ( до настання температури в товщі 72°С). Тривалість варіння залежить від розміру шинки і складає 50-55 хвилин на 1 кг маси. Під час виробництва шинок досліджували зміни активної кислотності (рН) та вологозвязуючу здатність. Дані дослідження підтверджують використання пряно-ароматичних сумішей «Велд оф Спайсіз» у технології шинок з зменшеним вмістом солі, оскільки використання меншої концентрації солі не впливає на погіршення функціонально-технологічних показників готових виробів. Зміна основних компонентів м’яса в процесі виробництва змінювала хімічний склад продуктів порівняно з властивостями сировини. Значення фізико-хімічних властивостей сировини, що використовується для виробництва 4 копченої шинки з свинини, були типовими для свіжої свинини хорошої якості та подібні до вихідної сировини. Масова частка жиру зросла з 3, 87 % до 4,11 %, білка – з 20,9 % до 25,4 %. У формовій шинці з кролика також помітно зміну хімічного складу. Зокрема масова частка жиру зросла з 2,14 % до 3,15, білка – з 21,89 % до 22,01. Втрата води під час сушіння на 10, 3 % порівняно з вмістом вологи в свинині призвела до більшої концентрації поживних речовин, особливо білків. Втрата вологи під час термічної обробки помітка і в формовій шинці з кролика – на 7, 6 % , що так само вплинуло на зміну хімічного складу, до концентрації поживних речовин за рахунок зміни білків під час термічної обробки. Дослідні зразки шинок мали відносно високий середній вміст білка, що збільшився на 21,5 % та 0,5 %. За допомогою суміші приправ підприємства «Велд оф Спайсіз» ми домоглися зменшення вмісту солі у виробах до 2,2 – 2,0%, тобто отримали нові продукти з зниженим вмістом солі. Розроблені зразки дослідних шинок, що вироблені різними способами термічної обробки характеризуються пониженим вмістом насичених жирних кислот, які під час зберігання виробів впливають на зміну органолептичних показників. У виробах з використанням м’яса свинини їх частка становить 21,27 г на 100 г, у виробах з використанням кролятини їх частка − 18,3 г на 100 г Вміст моно- і поліненасичених жирних кислот у виробах з м’яса кролятини та м’яса свинини їх кількість становить – 14,11 / 14,7 і 5,98 / 13,69, в той час як у контролі 1 та контролі 2 − 13,6 / 13,1 і 7,03 / 7,39 г на 100 г. У співвідношенні між МНЖК:ПНЖК:НЖК частка насичених жирних кислот перевищує вміст поліненасичених за рахунок використання у рецептурах вище наведеної сировини, що за даними наукової літератури, містить значну частку насичених жирних кислот (44,4 %). 180 Найбільш наближеним до «ідеального жиру» є шинки з м’ясом кролятини, ПНЖК:НЖК становить 0,6. Відношення лінолевої до ліноленової жирних кислот, що більше 5 0,7 найбільшим показником характеризується шинки з м’ясом кролятини, що становить 12,57. Ввідношення -6:-3 у дослідних зразках шинок та становить 9,5:1 та 9,2:1. Також за результатами дослідження жирнокислотного складу та біологічної цінності жирів шинок встановлено, що відношення мононенасичених, поліненасичених та насичених, жирних кислот, що становить 0,29:0,27:0,44, стало більш збалансованим у шинках з м’яса свинини. Отже, використання м’яса свинини і кролика дає можливість отримати м’ясні вироби, зокрема шинки з збалансованим жирнокислотним складом з високими показниками біологічної цінності жирів. Різні методи термічної обробки впливають на зміну вмісту жиру, а використання пряно-ароматичних сумішей «Велд оф Спайсіз» дозволяє отримати продукт високої якості. Дослідні зразки шинок вироблено з додаванням меншої кількості солі. Отже, важливим є вивчення впливу використаних пряно-ароматичних сумішей «Велд оф Спайсіз» на зміни якості у готових шинках під час зберігання. На основі проведених досліджень можна прийти до висновку, що використання пряно-ароматичних сумішей «Велд оф Спайсіз» впливає на збереження якісних показників шинок. Процеси псування у дослідних виробах не відбуваються на стільки інтенсивно, як у контрольних. Це пояснюють використанням м’ясної сировини, що характеризується меншою масовою часткою жиру, покращеним жирнокислотним складом та використанням меншої кількості солі і пряно -ароматичними сумішами «Велд оф Спайсіз». Використання вакуумного упакування дозволяє зберегти якість шинок впродовж 16 діб зберігання. Термін зберігання шинок без використання вакуумного пакування становить не більше 5 діб за температури 0…6°С, а з використанням вакуумного упакування – більше 15 діб. Різниці між зміною кислотних чисел шинок не великі, оскільки не зважаючи та різні способи термічного оброблення інтенсивність процесів відбувається майже однаково, оскільки свинина і кролятина характеризуються різною масовою часткою жиру. 6 За органолептичними показниками копчена шинка з свинини мала чисту, суху, не ушкоджену поверхню, світлокоричневого кольору перв’язану шпагатом, видовженої форми, вигляд на розрізі відповідає вимогам стандарту, мав світло-рожевого кольору, без сірих плям, з приємним запахом спецій, вміру солений. Формова шинка з кролика характеризувалася чистою, неушкодженою поверхнею, в оболонці, світлого кольору, оздоблена кунжутом, форма овальна, консистенція – пружна, щільна. Вигляд на розрізі - з включенням червоного і білого м’яса кролятини, без сірих плям і порожнини з приємним запахом спецій, вміру соленим смаком. Зразок копченої шинки з свинини набрав найбільшу кількість балів – 5, дослідний зразок формової шинки з кролика набрав 4,97 бали що підтверджує його відповідність за органолептичними показниками.
Попит на здорову, поживну та безпечну їжу зростає в усьому світі, і збалансоване споживання їжі є правильним способом запобігання або навіть усунення проблем зі здоров’ям, таких як ожиріння, діабет, недоїдання, кардіопатії та інші, які в основному виникають через неправильне харчування. Одним з завдань сучасності є отримання продукту з високими органолептичними властивостями з якісної і натуральної сировини, який повинен бути не тільки якісним, але й безпечним, з мінімальними витратами часу на технологічну обробку. Одним із таких продуктів є вироби з свинини та з дієтичного м’яса, зокрема шинки. Цей продукт користується попитом серед споживачів, при підборі певного способу технологічної обробки і сировини його можна також назвати делікатесним видом продукції. Традиційна обробка шинки передбачає використання розсолу, який вводять у м’ясо ін’єкуванням, або замочуюють у ньому з наступним веденням термічної обробки до готовності. Кінцева якість готового продукту залежить як від сировини, так і від обробки. Важливим також є зменшення вмісту в шинках солі та часу технологічноої обробки. Здебільшого під час виробництва шинки збільшується частка використання ексудативного м’яса, отриманого внаслідок не задовільного стану тварин під час вирощування або забою Щоб покращити функціонально-технологічні показники такого м'яса, використовують крохмаль, карагенан і соєві білки. Для отримання якісного і безпечного продукту з підвищеною біологічною цінністю сучасна промисловість викоритовує пряно-ароматичні суміші, що надають виробам приємного смаку, аромату. На основі вище наведеного використання пряно-ароматичних сумішей компанії «Велд оф спайсіз» є актуальним і своєчасним.
Keywords: засолювання; шинка копчена; варена; свинина; кролятина; пряно-ароматичні суміші «Велд оф Спайсіз»; переробка; обладнання; технологія; рецептура