Особливості використання білкових добавок у технології напівкопчених ковбас: кваліф.роб. ...магістра - Колодрубець, В. Р. (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025)
В умовах ринкової економіки, її глибокої переорієнтації і продовольчої безпеки країни особливо велике значення має розвиток харчової промисловості. Пріоритетними напрямами збільшення продуктів харчування стає ефективне і раціональне використання переробною промисловістю сільськогосподарської сировини, вдосконалення способів її обробки, впровадження ресурсозберігаючих і безвідходних технологій, зберігання і транспортування. Необхідність створення нових і вдосконалення існуючих технологій, розробка високоефективних процесів, апаратів і машин, здатних забезпечити глибоку безвідходну екологічно чисту переробку тваринної і рослинної сировини, для отримання готової продукції високої якості, що не містить сторонніх і шкідливих домішок. Вирішення цієї проблеми вимагає підвищення ефективності виробництва і є однієї з найважливіших складових обробки тваринної і рослинної сировини. Особливої актуальності набуває створення продуктів здорового харчування нового покоління з направленою зміною складу для масового споживання і лікувально-профілактичного призначення для детермінованих груп населення, дітей, людей старшого покоління і населення екологічно неблагополучних регіонів, пострадавших від воєнних дій, вибухів снарядів і радіації на східних теренах України. Аналіз сировинних ресурсів і структури переробки в м'ясній галузі свідчить про недостатню продуктивність тваринництва і низький рівень глибини переробки тваринної сировини і наявних білкових ресурсів. Тому доцільним, простим, економічно і технологічно реальним способом забезпечення населення повноцінними продуктами харчування є шлях повної комплексної переробки і збереження наявних вторинних ресурсів білоквмісної сировини тваринного і рослинного походження. Зокрема, вирішення технологічної задачі з розширення області використання плазми крові, сироватки молока, субпродуктів II категорії, знежиреного молока і маслянки, сироватки молока, білка яйцепродуктів і інших високоресурсних видів білоквмісної сировини при виробництві м'ясних виробів дозволили ввести додатково в область споживання більше тваринного і рослинного білка. Сучасна м’ясопереробна промисловість характеризується постійним удосконаленням технологій, спрямованих на підвищення якості, безпечності та економічної ефективності виробництва ковбасних виробів. Одним із перспективних напрямів оптимізації рецептур та технологічних процесів є використання білкових добавок тваринного походження.
Keywords: напівкопчені ковбаси, м"ясо коней, рослинні білки, стандарти, економічна ефективність