Розроблення технології реструктурованих шинок з використанням м’яса птиці - Гординська, Юлія (My University, 2024)
У роботі розглянуто можливості розроблення рецептур нових видів реструктурованих шинок з м’яса птиці, оскільки їх представлений не надто широко, що викликає актуальність даної тематики. Використання дієтичного м'яса (курятина та індика), рослинних білків, зокрема ізоляту сочевиці забезпечує поліпшення технологічних, харчових та органолептичних властивостей готового продукту. Розроблення рецептури та технології шинок відбувалось у виробничих умовах підприємства «Старицький м’ясокомбінат», м. Новояворівськ. Вироблено два зразки реструктурованих шинок з м’яса птиці: зразок №1 «Шинка з м’яса курки», до складу якого входить 46 кг м'яса курки, 20 кг ММО індика, 10 кг яєчного порошку, 10 кг сала, 10 кг ізоляту з сочевиці та 4 кг крохмалю, та зразок №2 «Шинка з м’яса індика», що містить 47 кг м'яса індика, 20 кг ММО курки, 10 кг яєчного порошку,10 кг сала, 10 кг ізоляту з сочевиці та 3 кг крохмалю. Допоміжною сировиною є сіль (2500 г), барвник Пано (Е124) (20 г), триполіфосфат натрію (Е451) (30 г), нітрит натрію (0,007 г), чорний мелений перець (50 г) та мускатний горіх (50 г). Під час проведення досліджень встановлено, що рН у зразка №1 на 1,6%, більший ніж у контрольному зразку і зразку №2. При визначенні функціонально-технологічних показниківвиявлено, що вологоутримуюча здатність зразка №1 і зразка №2 на 0,67% та 0,11 % нижчий ніжу контролі. Вологозв’язувальна здатність зразка №1 та зразка №2 на 4,9% та 0,77% також нижча, ніж у контролі. Зразок №1 має найвищу жирозв'язуючу здатність серед усіх дослідних зразків. Це пояснюється комбінуванням в рецептурі м’ясної сировини і м’яса механічного обвалювання, а також температою та тривалість термічної обробки (запікання за температури 110±2°C впродовж 30 хв). Зразок №1 має підвищений вихід на рівні 90,04%, що свідчить про позитивний вплив ізоляту сочевиці на збереження вологи у виробі. Зразок №2, що містить м'ясо індика, продемонстрував найвищий вихід (93,9%) і найнижчі втрати (6,1%). 5 За результатами фізико-хімічних досліджень встановлено, що масова частка білка у зразках №1 і №2 зросла на 32,44% та 36,48% порівняно з контрольним зразком. Масова частка жиру у зразку №1 на 14,08% а зразка №2 – на 6,72% більше порівняно з контролем. Також вміст вуглеводів у зразках №1 та №2 становить по 3,2 %, на що впливають використаний в рецептурі ізолят сочевиці та крохмаль. Отримані результати органолептичних досліджень реструктурованих шинок з м’яса птиці підтверджують їх високі смакові якості. За результатами мікробіологічної оцінки дослідні зразки відповідають вимогам нормативної документації, вказують на високу якість та безпечність продукції.
В останні роки реструктуровані м'ясні вироби, особливо з м'яса птиці, привертають все більшу увагу споживачів завдяки своїм дієтичним властивостям, зниженому вмісту жиру та доступності. Оскільки сучасний ринок ставить акцент на здорове харчування, виробники шукають способи оптимізувати рецептури та технології виготовлення таких продуктів. Основним аспектом при цьому є дослідження фізико-хімічних показників м'ясних продуктів, які включають в себе визначення вмісту білка, жиру, вологи та вуглеводів. Ці показники впливають на якість продукту, його текстуру, смакові властивості, а також тривалість зберігання. У цьому контексті дослідження різних зразків шинок з м'яса птиці дозволяють виявити переваги та недоліки рецептурних змін. Так, порівняння білкових та жирових складників між контрольним зразком і зразками з м'яса курки та індика демонструє можливості покращення якості продукції. Використання таких інгредієнтів, як ізолят сочевиці та механічно обвалене м'ясо (ММО), підкреслює важливість правильно підібраної рецептури для досягнення оптимальних показників енергетичної цінності та споживчих властивостей. Важливим аспектом у цьому процесі є розробка рецептур, які включають контрольні та експериментальні зразки з різними типами м'ясної сировини і допоміжних речовин, таких як крохмаль, ізолят із сочевиці та яєчний порошок. Технологічний процес виготовлення шинок включає низку важливих етапів, від підготовки сировини до теплової обробки та вакуумного пакування. Такий підхід дозволяє отримати продукт високої якості, що відповідає сучасним вимогам до безпеки, смаку та харчової цінності.