Удосконалення технології м’ясних консервів у сучасній тарі: кваліф.роб. ...магістра - Варишкін, В.О. (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025)
Основним завданням державної політики щодо реалізації пріоритетного національного проекту є забезпечення якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. У зв'язку з тим гостро стоїть питання про створення сучасних технологій виробництва продуктів харчування з використанням раціональних режимів їх переробки. Існуючий в даний час режими стерилізації м'ясних консервів в металевій і скляній тарі жорсткі і енергоемкі. Термічна обробка повинна бути ощадною. Відомо, що чим жорсткіший режим теплової обробки, тим інтенсивніші процеси руйнування білків, жирів, вуглеводів і вітамінів, знижується біологічна і харчова цінність продукції. Тому вдосконалення технології консервного виробництва повинне бути пов'язано з розробкою раціональних режимів стерилізації, що забезпечують високе збереження харчової і біологічної цінності готового продукту. Крім того, виробництво консервів в сучасній м'якій полімерній тарі з багатошарових полімерних матеріалів з високими бар'єрними властивостями дозволить розширити традиційний асортимент упаковок, який складається з металевих і скляних банок. Слід зазначити, що останніми роками м'яка полімерна тара знаходить широке застосування в технології консервованих продуктів харчування. Основними перевагами такої тари є біологічна інертність по відношенню до вмісту тари, високі бар'єрні властивості, теплопровідність, міцність і легкість. Таким чином, дослідження, спрямовані на розробку раціональних режимів стерилізації консервів в м'якій полімерній тарі і обгрунтування термінів придатності готового продукту є актуальними.
Keywords: м"ясна сировина, яловичина, сортова розрубка, переробка м"яса, м"ясні консерви, сучасна тара