Удосконалення технології цільном’язевих шинкових м’ясних продуктів з попередньою ферментацією: кваліф.роб. ...магістра - Гунька, А. І. (Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2025)
Сучасні методи виготовлення м’ясної продукції мають базуватися на принципах технологій, що забезпечують економне використання ресурсів. Вони повинні також передбачати розширення вибору делікатесних виробів, які створюються завдяки раціональному залученню наявної сировини. За показниками біологічної цінності яловичина посідає провідну позицію, оскільки містить значну кількість повноцінних білків тваринного походження. Ці речовини необхідні для підтримання високого рівня здоров’я населення. Проте у порівнянні зі свинячими делікатесами частка виробів із яловичини залишається незначною. Згідно з принципами раціонального харчування збільшення обсягів виготовлення делікатесних продуктів з яловичини допоможе забезпечити населення країни продукцією, максимально збалансованою за амінокислотним складом. Беручи до уваги наведене вище, перспективним способом використання м’ясної сировини з великим умістом сполучної тканини є її біомодифікація, тобто оброблення ферментними препаратами. Біохімічні зміни, що виникають у сировині під дією ферментів, забезпечують покращення її функціонально-технологічних характеристик. Крім того, вони скорочують тривалість виробничого циклу, підвищують поживну цінність готової продукції, а також покращують її засвоюваність і стійкість під час зберігання. Найвищого позитивного результату біохімічної модифікації сировини зі значним умістом сполучної тканини можна досягти за умови створення оптимальних параметрів ферментації. Особливу зацікавленість у цьому аспекті викликають активовані водні розчини (АВР), оскільки вони мають специфічний вплив на біохімічні системи. Крім того, швидкість ферментативного гідролізу визначається такими параметрами зовнішнього середовища, як температура, кислотно-лужний баланс, а також присутність активаторів чи інгібіторів. Ферменти за своєю природою є білковими сполуками, що виконують роль біологічних каталізаторів. Вони пришвидшують перебіг численних біохімічних реакцій, але не входять до складу кінцевих продуктів цих процесів. Інтенсивність ферментативного гідролізу визначається багатьма умовами. Найважливішими серед них є температура, кислотно-лужний показник середовища, а також кількість внесеного ферментного препарату. Більшість виробничих операцій здійснюють у точно встановлених температурних межах, і змінювати ці показники небажано. Це стосується, зокрема, дозрівання та соління м’яса, а також теплового оброблення м’ясних виробів. На сьогодні значний інтерес у науковій та виробничій сферах викликає метод безреагентного регулювання кислотності середовища. Він дозволяє створювати оптимальні умови для активності ферментних препаратів, особливо під час виробництва ферментованих м’ясних продуктів.
Keywords: м"ясні продукти, ферментація, колагеназа, багатокомпонентні розсоли, щинкові вироби, яловичина