Удосконалення технології напівфабрикатів із використанням продуктів з буряка

Abstract

Здорове харчування населення це забезпечення різних верств населення раціональним і здоровим харчуванням з урахуванням економічного статусу, а також наповненням ринку біологічно повноцінними продуктами. До пріоритетних напрямів сучасної науки про харчування відносяться організація раціонального збалансованого харчування, профілактика аліментарних захворювань, пов'язаних з дефіцитом білка, мікронутрієнтів, інших незамінних чинників харчування; подальший розвиток і зміцнення системи контролю і нагляду за якістю і безпекою продовольчої сировини і харчових продуктів. Харчування людей відрізняється за своїм характером і спрямованістю, виходячи з рівня і конкретних умов мешкання, традицій і національних звичок. Разом з тим є загальні тенденції, які є неминучим результатом цивілізації: збільшення частки споживання рафінованих підданих кулінарній обробці і зберігання харчових продуктів; розширення області застосування харчових добавок; виробництво комбінованих продуктів харчування; використання нетрадиційних видів сировини. На сучасному етапі широко обговорюється проблема функціонального харчування і продуктів функціонального призначення. Поняття «Функціональне харчування» часто сприймається як щось принципово нове. Проте це не зовсім так, оскільки його виникнення було підготовлене ще в кінці минулого століття. Сучасна концепція науки про харчування висуває ряд вимог до збалансованості і повноцінності складу продуктів. У зв'язку з цим актуальним напрямом є використання і створення біологічно повноцінних і збалансованих харчових систем, що відповідають вимогам адекватного, раціонального і лікувально, - профілактичного харчування з одночасним збільшення випуску та поліпшення якості продукції шляхом оптимізації технологічних процесів, виявлення та використання нетрадиційних рослинних ресурсів. У асортименті виробів м'ясної промисловості зустрічаються науково обгрунтовані рецептури комбінованих м'ясопродуктів у вигляді напівфабрикатів і паштетів загального призначення, відповідні фізіологічним нормам здорового харчування. У зв'язку з цим вельми актуальна розробка збагачувачів і розчинників - замінників основної м'ясної сировини з максимальною високою біологічною цінністю за рівнем функціонально - технологічних властивостей адекватних білковій сировині, використовуваної в харчових технологіях при створенні продуктів різних асортиментних груп. При цьому велика увага відводиться зниженню собівартості замінників основної м'ясної сировини для задоволення споживчого попиту широких верств населення. Багато досліджень показали можливість раціонального комбінування сировини і створення функціональних композитів, що відповідають вимогам до продуктів економ, - класу з одночасним підвищенням харчової і біологічної цінності. Останнім часом перспективне використання функціональних композитів, отриманих на основі рослинних ресурсів, зокрема овочевих культур, що характеризуються високим вмістом функціональних інгредієнтів.