Розробка технології напівфабрикатів із нетрадиційної сировини збагачених йодом

Abstract

Дефіцит йоду в біосфері, спонукає до розвитку ендемічного зобу та інших йоддефіцитних захварювань. Численні дослідження показують що до даної патології схильними є велике число захворювань. Дефіцит йоду найбільш характерний для нашого західного регіону. Йод основний компонент для синтезу гормонів щитовидної залози, яка регулює усі види обміну речовин в організмі, стимулює клітинне та тканинне дихання. Основне надходження йоду в організм відбувається за рахунок їжі, що складає майже до 95%. Тому захворювання, повязані з недостатністю даного мікроелемента, можна усунути або нівелювати через корекцію харчування. Величезне значення в засвоєнні йоду мають білки. З літературних джерел відомо, що їжа, багата білками, чинить позитивний вплив на засвоєння йоду. Амінокислоти білка такі як тирозин, гістидин та інші утворюють з йодом міцні сполуки. Аліментарна білкова недостатність викликає виражені морфологічні зміни в щитовидній залозі та зниження функціональної активності залози. Відсутність аминокислоти тирозину, що є вихідним матеріалом для синтезу тироксина, може зробити вирішальний вплив на функціональний стан щитовидної залози. Таким чином, вміст в їжі білка, разом з достаточнім вмістом йоду, відіграє важливу роль в запобіганні йоддефіцитних захворювань,тому в даний час все більше застосування в харчових продуктах знаходять йодовані білкові компоненти на основі казеіну, еластина - білків тваринного походження і на основі білків сой. Проте при застосуванні тільки білків сої втрачаються інші, не менше важливі компоненти соєвого зерна. Що найповніше характеризує хімічний склад соєвого зерна є продукт його переробки – соєве борошно. Соєве борошно містить не тільки повноцінні білки, які не поступаються за біологічною та харчовою цінності білкам тваринного походження, але й липидам, що містять ненасичені жирні кислоти, харчові волокна та біологічно активні речовини, які додають борошну профілактичні властивості в її здатності попереджати і стримувати розвиток різних захворювань. В даний час соєве борошно виготовляють з українських сортів сої без генної модифікації. У зв'язку з цим розширення асортименту йодованих продуктів з використанням соєвого борошна є актуальним на сьогоднішній день. Тому мета і завдання наших досліджень сформульовані на основі викладеного вище. Метою роботи є дослідження йодування повножирного дезодорованого соєвого борошна з подальшим застосуванням її у виробництві мясних посічених напівфабрикатів, призначених для зниження йоддефіциту в харчуванні людей. - Для досягнення мети роботи вирішувалися наступні завдання: дослідження та порівняння здатності зв’язувати йод білкових соєвих препаратів з соєвого борошна; - запропонувати спосіб йодування соєвого борошна; - визначити ступінь зв’язування йоду основними компонентами соєвого борошна; - розробити технологію виробництва посічених напівфабрикатів з використанням конини і йодованого соєвої борошна; - - оцінити якість нового продукту, фізико-хімічні показники; розробити рецептуру на новий м'ясний продукт.