Короткий опис(реферат):
Дефіцит йоду в біосфері, спонукає до розвитку ендемічного зобу та
інших йоддефіцитних захварювань. Численні дослідження показують що до
даної патології схильними є велике число захворювань. Дефіцит йоду
найбільш характерний для нашого західного регіону.
Йод основний компонент для синтезу гормонів щитовидної залози, яка
регулює усі види обміну речовин в організмі, стимулює клітинне та тканинне
дихання.
Основне надходження йоду в організм відбувається за рахунок їжі, що
складає майже до 95%. Тому захворювання, повязані з недостатністю даного
мікроелемента, можна усунути або нівелювати через корекцію харчування.
Величезне значення в засвоєнні йоду мають білки. З літературних
джерел відомо, що їжа, багата білками, чинить позитивний вплив на
засвоєння йоду. Амінокислоти білка такі як тирозин, гістидин та інші
утворюють з йодом міцні сполуки.
Аліментарна білкова недостатність викликає виражені морфологічні
зміни в щитовидній залозі та зниження функціональної активності залози.
Відсутність аминокислоти тирозину, що є вихідним матеріалом для синтезу
тироксина, може зробити вирішальний вплив на функціональний стан
щитовидної залози.
Таким чином, вміст в їжі білка, разом з достаточнім вмістом йоду,
відіграє важливу роль в запобіганні йоддефіцитних захворювань,тому в
даний час все більше застосування в харчових продуктах знаходять йодовані
білкові компоненти на основі казеіну, еластина - білків тваринного
походження і на основі білків сой.
Проте при застосуванні тільки білків сої втрачаються інші, не менше
важливі компоненти соєвого зерна. Що найповніше характеризує хімічний
склад соєвого зерна є продукт його переробки – соєве борошно.
Соєве борошно містить не тільки повноцінні білки, які не
поступаються за біологічною та харчовою цінності білкам тваринного
походження, але й липидам, що містять ненасичені жирні кислоти, харчові
волокна та біологічно активні речовини, які додають борошну профілактичні
властивості в її здатності попереджати і стримувати розвиток різних
захворювань.
В даний час соєве борошно виготовляють з українських сортів сої без
генної модифікації. У зв'язку з цим розширення асортименту йодованих
продуктів з використанням соєвого борошна є актуальним на сьогоднішній
день.
Тому мета і завдання наших досліджень сформульовані на основі
викладеного вище.
Метою роботи є дослідження йодування повножирного
дезодорованого соєвого борошна з подальшим застосуванням її у
виробництві мясних посічених напівфабрикатів, призначених для зниження
йоддефіциту в харчуванні людей. -
Для досягнення мети роботи вирішувалися наступні завдання:
дослідження та порівняння здатності зв’язувати йод білкових
соєвих препаратів з соєвого борошна; -
запропонувати спосіб йодування соєвого борошна; -
визначити ступінь зв’язування йоду основними компонентами
соєвого борошна; -
розробити технологію виробництва посічених напівфабрикатів з
використанням конини і йодованого соєвої борошна; - -
оцінити якість нового продукту, фізико-хімічні показники;
розробити рецептуру на новий м'ясний продукт.
