Удосконалення технології варено-копчених ковбас із скороченим циклом виробництва з рослинними інгредієнтами

Abstract

Необхідною умовою реалізації державної політики в області здорового харчування населення наший країни є обʼєднання зусиль різних науково дослідних установ зі створення комплексу правової, економічної і матеріальної баз, що забезпечує виробництво якісної продовольчої сировини і продуктів харчування, зокрема продукції направленої дії, що володіє профілактичними і лікувальними властивостями. У даний час багато вітчизняних споживачів зазнають труднощів у забезпеченні свого раціону збалансованими продуктами харчування. У умовах інтенсивного сучасного способу життя спостерігається недостача часу на приготування домашньої їжі, люди вимушені харчуватися «на ходу», що призводить до неправильного харчування і, як наслідок, до різних захворювань. Актуальні проблеми в цій сфері Недостача мікроелементів йоду і селену, а також збалансованого амінокислотного складу сучасних продуктів харчування. В Україні споживання білкових продуктів значно знижене і компенсується за рахунок споживання вуглеводвмісної їжі. Частково це можна пояснити низькою купівельною спроможністю населення. Тому створення якісних доступних продуктів збалансованим амінокислотним складом є важливим завданням. Відомо, що мікроелемент селен є синергістом йоду, тому недостатнє надходження селену в організм приводити до виникнення йододефіциту. Йододефіцит страждає більше 2 млрд людей на всіх континентах. Серед них у 740 млн чоловік виявлено ендемічний зоб, 43 млн ‒ страждає від розумової відсталості. Недостатнє надходження мікроелементів йоду і селену приводити до специфічних порушень синтезу гормонів щитоподібної залози. Тому, ще одним важливим завданням на шляху вирішення проблеми адекватного і збалансованого харчування є профілактика йодної і селенової недостачі. Відомо, що м’ясні продукти мають стабільний попит в умовах 5 сучасного харчування. Важливу нішу займають ковбасні вироби: харчове виробництво випускає великий асортимент ковбасних виробів, основними передставниками є варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, кровʼяні, ліверні та інші. Кожен з цих видів ковбас виготовляють з фаршу. Системи, що переважно містить в собі м’ясну і жирову сировину, подрібнені у різному ступені зележно від технології. Саме на стадії складання фаршу можливе внесення нем’ясних харчових компонентів, структурні поліпшувачі що впливають на якість та за властивості готового продукту. Для вирішення перелічених проблем в даній роботі розглядається можливість створення і впровадження на вітчизняний ринок м’ясної продукції із асортименту варено-копчених ковбасних виробів з використанням суміші нуту і пшениці, пророщеної на розчинах йоду і селену, яка потім пройшла стадію екструдування. Одним із ефективних шляхів попередньої підготовки до внесення до м’ясного продукту насіння різних культур є їх пророщування. Завдяки активації фізіологічних і біохімічних процесів в пророщуваному насінні збільшується біологічна доступність макро- і мікроелементів. Була розглянута актуальність виробництва збагачених і функціональних харчових продуктів із застосуванням нетрадиційної сировини і біологічно активних компонентів, приведене принципі оптимізації профілактичних властивостей продуктів харчування, розглянуто особливості управління фізико-хімічними і біологічними процесами, які відповідають за формування якісних готових виробів. Отже, розробка збагачених варено-копчених ковбасних виробів для профілактики і запобігання ризику утворення йодо- і селенонодефіциту, а також для вирішення проблем з надходженням в раціон харчування збалансованого білка є актуальною проблемою у сфері забезпечення населення наший країни корисними продуктами харчування.