Удосконалення технології продуктів з м’яса птиці із вторинної колагенвмісної сировини

Abstract

З кінця ХХ початку ХХІ ст. з’явилася концепція створення корисної їжі, що складається з певного набору амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин тощо, які повинні забезпечувати нормальне зростання і розвиток організму людини, що має сприяти підвищенню працездатності, профілактиці захворювань і продовженню життя. При цьому досить актуальним є поєднання рослинних і тваринних інгредієнтів для збагачення кінцевої норми продукту компонентами. У всьому світі існує задоволення потреби населення в продуктах харчування, що містять білок, особливо тваринного походження. Це пов’язано з скороченням доходів населення, зростанням цін на м’ясо і м’ясні продукти тощо, звідси спеціалісти м’ясної галузі знаходяться в постійному пошуку шляхів вирішення цієї проблеми, використовуючи глибшу переробку природних ресурсів і розробку нових технологій отримання комбінованих продуктів харчування. Великий інтерес з наукової точки зору, представляє колаген що містить сировину, але в харчовій промисловості використання його обмежене, у зв’язку з поганою засвоюваністю і перетравлюваністю шлунково-кишковим трактом людини. Найбільш перспективним і безпечним напрямом в області модифікації колагену є біомодифікація з розщеплюванням ковалентних зв’язків, яка підвищує його біологічну цінність і доступність дії травної системи ферментів людини. Згідно теорії харчування сировину, що містить колаген можна вважати баластними речовинами, які позитивно впливають на моторику шлунково кишкового тракту і захищають організм від дії поганих чинників, що оточують нас [12]. Для збагачення колагену найважливішими мінорними компонентами і збалансованості амінокислотного складу актуальне створення функціональних комплексів на його основі. Важливий інтерес для цього представляє використання білків молока, які є повноцінними за амінокислотним складом. Поєднання біологічно активних білків з урахуванням взаємного впливу їх 5 компонентів може забезпечувати створення високо ефективних препаратів для продуктів дієтичного профілактичного харчування широкого спектру дії. Застосування біологічно активних речовин молочної сировини дозволить отримувати не тільки збалансовані за складом і харчовою цінністю м’ясні вироби, але і надати їм ряд нових, корисних властивостей, характерних для продуктів вказаних вище. З активним розвитком птахопереробної галузі в країні досить актуальна розробка харчових продуктів з даним видом сировини. Хороші смакові якості, високе співвідношення маси м’яса і кісток, а також швидкого відтворення ‒ ці достоїнства показали вищий рівень популярності птиці у всьому світі. М’ясо птиці характеризується нижчим, ніж яловичина і свинина, вмістом жиру і холестеролу. Воно багате білками, вітамінами і мінералами, м’ясо птиці ідеально підходить для дитячого і дорослого харчування, будучи низькокалорійним продуктом. У зв’язку з вище викладеним, розробка технології продукту на основі м’яса птиці з використанням багатофункціонального комплексу на основі колагенового ферменталізату і біологічно активних речовин (БАР) є актуальним напрямом.