Удосконалення технології ковбасних виробів із використанням новітніх оболонок

Abstract

У м’ясопереробній промисловості одній з проблем є забезпечення якості і безпеки ковбасних виробів. На сьогодні, розробка інноваційних пакувальних матеріалів з метою підвищення якості харчової продукції є одним з пріоритетних напрямів розвитку наукових досліджень. Основним чинники погіршення якості ковбасних виробів, є забруднення продукції контамінантами різної природи [18]. При цьому провідну роль серед контамінантів займають мікроорганізми, здатні, за відсутності належного контролю, потрапляти в продукцію на будь-якому етапі виробництва. Поширеною шляхом мікробіологічного забруднення ковбасних виробів є контамінація поверхні готових виробів такими мікроорганізмами, як плісеневі гриби роду Pеnicillium, дріжджеподібні гриби роду Candida, а також бактерії роду Bacillus, Staphylococcus і так далі [25, 34]. Мікроорганізми, потрапляючи на поверхню, приводять до погіршення не тільки товарного вигляду продукції, знижуючи її смакові якості, але і представляють потенційну загрозу здоров’ю споживачів, продукуючи токсини углиб виробу [14]. В даний час на виробництві застосовують ряд методів для захисту поверхні ковбас від мікробіологічної контамінації: обробка ковбасних оболонок хімічними речовинами різної природи, знезараження фізичними методами, упаковка під вакуумом і упаковка в модифікованому газовому середовищі, основними недоліками яких є резистентність мікроорганізмів і висока собівартість готової продукції [2, 8, 9, 17]. Одним з пріоритетних напрямів є застосування у харчовій галузі нових захисних покриттів, зокрема розробка біоцидної упаковки. Перспективним напрямом для збереження якості продукції м’ясопереробної галузі є використання полімерних покриттів, що формуються безпосередньо на поверхні продукту [7, 12, 14, 20]. Додання покриттям спеціальних властивостей, зокрема антимікробних, досягається введенням в плівкотвірну основу модифікуючих добавок. При розробці упаковки з антимікробними властивостями підвищений інтерес становить застосування наночасток срібла, що володіють широким спектром антимікробної активності [18, 20, 26]. Дослідження, присвячені створенню полімерних захисних покриттів, що володіють заданим комплексом властивостей і здатних забезпечувати якість і безпеку харчових продуктів, відбиті в роботах багатьох вітчизняних і загрніжних учених. Проте, питанням отримання і дослідження полімерних покриттів для харчової продукції, модифікованих наночастками срібла приділялася недостатня увага.