Удосконалення технології копчених рибних консервів

Abstract

Реалізація програми здорового харчування як виконання стратегічного завдання визначає перелік заходів із забезпечення населення здоровим харчуванням, обґрунтованими результатами медичних і соціально-економічних досліджень. Метою стратегії підвищення якості харчової продукції в Україні до 2025 року основним критерієм здоровʼя населення визначено забезпечення споживача повноцінною харчовою корзиною, що включає високоякісну продукцію, що у свою чергу сприятиме стабільному попиту на якісні продукти харчування, зниженню захворюваності і збільшенню тривалості життя [1]. Неповноцінне і незбалансоване харчування населення ‒ це причина знження рівня життя і розвитку ряду захворювань. Морепродукти за харчовою і біологічною цінністю є винятковими харчовими продуктами. Відповідно до даними ФАО/ВООЗ морепродукти забезпечують понад 3 млрд чоловік тваринним білком в кількості однієї пʼятої від їх середнього споживання [2]. Важливо додати, що за останні роки особлива увага приділяється таким низькорентабельними обʼєктами промислу як мойва, сайка, кілька тощо. З перерахованих риб тільки мойва виділяється унікальним жирнокиснотним складом, зокрема наявністю великої кількості поліненасиченних жирних кислот ω-3 і ω-6, що володіють властивостями виведення токсинів з організмів і перешкоджають утворенню склеротичних бляшок. Один із способів досягнення цілей ‒ розширення асортиментного ряду морепродуктів, зокрема вироблених з використанням сучасного обладнання і інноваційних технологій. Актуальність роботи підтверджується виконанням частини досліджень в рамках держбюджетної тематики кафедри «Технології мʼяса, мʼясних та олійно-жирових виробів» Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З.Ґжицького ‒ «Розробка й 5 удосконалення технології м’ясних та олійно-жирових виробів із раціональним використанням сировинних реєстраційний №0120U102503, від 14-05-2020). ресурсів». (Державний Недостатність теоретичної бази і практичної апробації в області властивостей риб з низькою харчовою цінністю в плані поповнення асортиментних лінійок новими продуктами здорового харчування для наших співгромадян вимагає проведення додаткових експериментальних науково дослідних робіт. В даний час також існує проблема науково обґрунтованого звʼязку якості сировини з якістю готової консервної продукції. Зокрема, що стосується консервів, виготовлених з мойви холодного копчення, то це питання недостатньо вивчене, а дослідження у цьому науковому напрямку є досить актуальним.