Удосконалення технології шинок з використанням порошку фізаліса

Abstract

Враховуючи величезну різноманітність продуктів зі свинини з точки зору технологій обробки, використовуваної сировини та характеристик якості (органолептичні, поживні властивості, суспільний імідж тощо), можна зосередитись категоріях продуктів, які мають велике економічне значення, але відрізняються технікою обробки та іміджем. Так, споживачі більше полюбляють варену продукцію. Фактор, що визначає попит на неї – це упакування і форма відпуску. Більшість людей хочуть споживати варену шинку, упаковану під вакуумом, нарізану порційно, що економить час у приготуванні і сервіруванні. Виробництво вареної шинки включає ряд складних операцій для отримання продукту оптимальної якості. Ступінь підготовки та необхідні переробнику властивості свіжої шинки, виробленої за технічними умовами залежать від категорії якості кінцевого продукту. Етап обробки засолювання здійснюється шляхом додавання до шинки розсолу, однорідної водної суміші функціональних інгредієнтів. Додавання порошу фізаліса до маринадів під час засолювання дозволяє отримати новий продукт з покращеними товарними та органолептичними властивостями з високою харчовою цінністю та подовженим терміном зберігання. Метод теплової обробки шляхом варіння дозволяє скороти технологію виробництва, а використання сучасних видів пакування – зробити його більш доступним і привабливим для споживачів. Тому використання порошку фізаліса у технології вареної шинки є актуальним. Капський аґрус, фізаліс (Physalis peruviana L.), все більше стає важливою культурою у виробництві функціональних продуктів харчування та має економічне значення. Плід — м’ясиста ягода кулястої м’якотистої форми, що складається з тканини околоплодника і плаценти, екзокарпій (шкірка) тонкий, мезокарпій і плацентарна тканина добре розвинені і повністю їстівні. Фізаліс славиться своїм високим вмістом вуглеводів, а саме фруктози і глюкози, які можуть досягати 6%. Цей плід містить різноманітні активні речовини, такі як 2

поліфеноли, танін, фізалін, криптоксантин, флавоноїди, сапоніни, і лимонну кислоту. Фрукт фізалісу може служити альтернативою полівітамінам, оскільки в ньому знаходяться вітаміни A, B1, B2, B6, B12, а також мінерали, такі як магній, фосфор, кальцій, натрій, залізо, з особливим акцентом на вміст калію. Ягоди містять різноманітні органічні кислоти, такі як яблучна, винна, лимонна, бурштинова, кавова, ферулова і синапова. Метою магістерської роботи є розробка дослідної рецептурита технології варених шинок з свинини з використанням порошку фізаліса. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити ряд завдань: ➢ обґрунтувати використання порошку фізаліса у технології варених шинок із свинини; ➢ навести схему переробки фізалісу і використання його в якості добавки до маринадів під час виробництва варених шинок з м’яса свинини; ➢ вивчити вплив порошку фізаліса на технологічні і функціональні властивості варених шинок з м’яса свинини; ➢ встановити вплив рецептурних компонентів на термін зберігання варених шинок з м’яса свинини. Об’єктами дослідження були ескперементальні варіанти рецептур варених шинок і порошок фізаліса. Для отримання порошку фізаліса збирали плоди, чашечки видаляли з плодів вручну. Зразки плодів промивали водопровідною водою і обережно витирали паперовою серветкою. Свіжі зразки (без розрізання, 500 г) поміщали на харчові лотки з нержавіючої сталі розміром 40 х 30 см і завантажували в шафу з тангенціальним повітряним потоком. Використовували нагріте природним газом повітря при температурі 60°С, при витраті 1200-1500 м3 год -1 , з відносною вологістю від 40 до 60%. Зразки виймали з камери повітряного потоку через 16 годин, давали охолонути до кімнатної температури, і упаковували в поліетиленові пакети та зберігали при -20°C до наступного використання. 3 Готували дослідні зразки маринадів і проводили визначення необхідної кількості внесення порошку фізаліса до них шляхом обробки напівфабрикатів з свинини та його впливу на рН, вологоутримуючу здатність та органолептичні показники. Необхідну кількість, яку можна використати у технології шинок варених з м’яса свинини визначали на основі органолептичних показників дослідних зразків після термічної обробки. Його вносили у кількості 50,10,150,200 г до маринаду і на основі зміни показника «смак» встановили його використання у кількості 100 г. Витримування м’яса свинини у маринаді з використанням порошку фізаліса здійснювали протягом 30 год. За цей час спостерігали зміну рН м’яса. Встановлено, що рН м’яса від 6 год до 9 год зростає від 5,37 до 5,45 – в зразку з використанням лапаткової частини та від 5,36 до 5,44 – в зразку окосту. Необхідну концентрацію солі у маринаді визначали за залежністю вмісту NaCl в дослідних зразках м’яса свинини в залежності від ωNaCl в маринаді представлено на рисунку. Встановили, що при концентрації солі 10 ° Боме. У маринді кількість кухонної солі в готовому виробі зростає до 2,2 %. При цьому відчуваються приємний смак. Масова частка вологи у контрольному зразку становить 72,51 %, у зразку напівфабрикату м’яса лопатки у маринаді на основі порошку фізаліса – 75,82, у зразку напівфабрикату м’яса окосту у маринаді на основі порошку фізаліса – 73,23%. Вологозв’язуюва здатність контрольного зразка менша ніж зразка напівфабрикату м’яса лопатки у маринаді на 7,5 %, напівфабрикату м’ясаокосту у маринаді на основі порошку фізаліса – 4,5 %. Органічні кислоти, що містяться у фізалісі дозволяють поглинати більше вологи під час маринування забезпечують зменшення втрат при термічній обробці. Більше поглинання маринаду спостерігалося для зразка м’яса лопатки 10,25 %, в той час як поглинання маринаду для зразка м’яса окосту – 5,75. Кількість маринаду, що залишився на поверхні, залежить від виду м’ясної сировини та їх маса зменшується зі збільшенням часу маринування. Після 18 та 4 30 год поглинання зразком м’яса лопатки 9,5 % та 8,38 %, а зразка м’яса окосту ˗ 5,69 % та 5,31 %. Такі результати залежать також вмісту солі у виробах. На основі проведених досліджень розроблено схему переробки фізаліса у порошок та його використання у маринадах під час засолювання. Також складено дослідні рецептури шинок варених з м’яса свинини та описано технологію їх виробництва. У процесі зберігання проявляється одна з найважливіших споживчих властивостей продукції - збереження показників якості, завдяки якій можна транспортувати товари на великі відстані тим самим забезпечивши розширення шляхів збуту продукції. Для встановлення впливу маринадів на термін придатності готових виробів проводили визначення кислотного і пероксидоного чисел та проводили дослідження за мікробіологічними показниками. В результаті встановлено вплив порошку фізаліса на збереження показників якості і безпеки. Також встановлено що дана сировина з використанням упакування під вакуумом дозволяє збільшити термін придатності.