Удосконалення технології варених ковбас за рахунок використання рибної сировини

Abstract

Якісна сировини і дотримання технологічних схем виробництва – це запорука успішного попиту варених ковбас на ринку. Варені ковбаси рекомендовано споживати більшості населення як дітям так і дорослим. Це зумовлено особливостями виробництва, високою харчовою і енергетичною цінністю, відмінними органолептичними показниками. Спосіб виробництва вареної ковбаси передбачає підготування сировини, подрібнення м’яса його посіл, введення зв’язуючого компоненту, у якості якого ми пропонуємо використання білкової емульсії з борошна сочевиці та рибної сировини. Наступними технологічними етапами є змішування рецептурних компонентів, витримування для дозрівання фаршу, кутерування, приготування фаршу, шприцювання, в’язку батонів, обжарювання, варіння і охолодження. Науковою основою сучасної стратегії виробництва продуктів харчування є пошук нових сировинних ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини співвідношення нутрієнтів. Актуальним є пошук нових джерел повноцінного білка, джерелом якого виступає риба. Поживна цінність риби визначається передусім вмістом повноцінних білків. У різних видів риби цей вміст може коливатися в таких межах: білка – від 15% до 19,5%, жиру – від 0,4% до 5,7%, мінеральних речовин – від 1,2% до 1,7%. Включення антиоксидантів вважається ефективним методом інгібування або затримки окислення ліпідів, що може призвести до негативних сенсорних і поживних змін м’ясних продуктів, тим самим подовжуючи термін зберігання продуктів. Питанню комбінування м’ясної і рибної сировини, а також використанню білкової емульсії з борошна сочевиці та екстракту цибулі приділялось мало уваги, що і визначає його актуальність. 2 Метою магістерської роботи є розробка рецептури варених ковбас з використанням м’ясної і рибної сировини Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити ряд завдань: ➢ обґрунтувати та розробити рецептури м’ясо-рибних варених ковбас; ➢ охарактеризувати технологію отримання білкової емульсії, екстракту лушпиння цибулі та їх використання у технології варених ковбас; ➢ провести дослідження органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних показників дослідних ковбас; ➢ встановити вплив рецептурних компонентів на термін зберігання. Об’єктами дослідження були ескперементальні варіанти рецептур варених ковбас, до складу яких входили яловичина, свинина, рибна сировина, білкова емульсія, екстракт лушпиння цибулі. Виготовлено дослідні зразки м’ясо-рибних варених ковбас з комбінуванням м’ясної і рибної сировини, білковою емульсією і ектрактом лушпиння цибулі. Для приготування емульсії з сочевиці і риби використано зерна сочевиці зеленої, та рибу коропа охолодженого що закуплено в ТМ «Арсен». М'язи риби нарізали дрібними шматочками. Зерна сочевиці подріднили у борошно з розмірами частинок 0,5 мм. Порошок із сочевиці змішували з м'язами риби за співвідношення білків сочевиці та коропа і 1:1. Отриманий білковий порошок використовувався як емульгатор для приготування попередньо емульгованої соняшної олії. Лушпиння цибулі подрібнювали в дрібний порошок лушпиння цибулі з частинками, рівними або меншими за 250 мкм, і зберігали при кімнатній температурі в темряві до подальшого використання. Апробацію рецептури м’ясо-рибних варених ковбас здійснювали у виробничих умовах ПП «Смачні ковбаски» м. Стрий, Львівська область. Фарш шприцювали у поліамідну оболонку, діаметром 40 та поліамідну оболонку бар’єрну синюгу, діаметром 65 мм від ТМ «Ковбасна справа» м. Дніпро, Україна за допомогою вакуумного шприца під тиском 8-10 атм. 3 Використання у дослідних рецептурах білкової емульсії із борошна сочевиці та риби коропа, філе білого амура та екстракту лушпиння цибулі впливає на технологічні показники варених ковбас. Білки борошна сочевиці та риби впливають на зміну виходу ковбас. У дослідних зразках вихід збільшився з 105 % ( у контролі) до 112 та 110 %. У зразку ковбас м’ясо-рибної масова частка білка зросла до 16,2 %, що майже на 12 % більше порівняно із контролем. , а у зразку м’ясо-рибної структурованої – 16,8 %, що більше на 16 % порівняно з контролем. Використання білкової емульсія з борошна сочевиці та рибної сировини у комбінацією з м’ясною сировиною впливає на зміну фізико-хімічних показників дослідних зразків, а саме на збільшення масової частки білка та жиру. За результатами органолептичної оцінки якості встановлено, білкова емульсія борошна сочевиці і рибна сировина впливає на органолептичні показники варених ковбас. Загалом під час балової оцінки встановлено не відповідність за показником «зовнішній вигляд» та «смак». На такі результати може вплинути особисте несприйняття нового виду ковбас, та бажання споживати продукцію із класичного асортименту варених ковбас. Використання білкової емульсії з борошна сочевиці на риби впливає на високу вологоз’язуючу здатність ковбас так як і використання екстракту лушпиння цибулі дозволяє зберегти високі значення рН фаршу. Ковбасні вироби зберігають у торговельний мережі за температури 0…6°С і відносній вологості повітря 75…78 %. На термін придатності варених ковбас впливає вид упакування. Оболонки, які були використані при виробництва варених ковбас – поліамідні, зберігання готових виробів – 8 днів. При введенні до фаршу водних лушпиння цибулі відбувається пригнічення процесу окиснення ліпідів під час їх зберігання. Отримані результати динаміка зміни кислотного числа розроблених виробів не перевищували граничні значення. Це пояснюється тим, що листя цибулі містить феноли, кверцетин, що характеризується своїми антиоксидантними властивостями. Завдяки такому 4 хімічному складу використання екстракту лушпиння цибулі у технології варених м’ясо-рибних ковбас дозволяє збільшити термін придатності готових виробів. Результати проведених розрахунків економічної ефективності дозволяють зробити висновок, що виробнича і повна собівартість розроблених рецептур відрізняються один від одного за рахунок різної кількості як м’ясної так і рибної сировини, і різних цін на них але їх впровадження у виробництво несе в собі великий соціальний ефект.